芒果( Mangifera indca) 屬(shu)漆樹科芒果(guo)屬，是(shi)的熱帶(dai)水果，其肉(rou)質(zhì)甜美，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，香味(wei)*，除鮮食外(wai)，還可(ke)加工(gong)成果(guo)汁飲料、果(guo)醬、涼果、果脯、果(guo)干、話芒(mang)等幾十種(zhong)加工(gong)品，據(jù)不*統(tǒng)(tong)計，目前(qian)國內(nèi)栽(zai)培的芒果品(pin)種超過(guo)100個，不同的芒(mang)果品(pin)種其外觀、顏色(se)、香氣、口(kou)感及果(guo)肉質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標均不盡(jin)相同(tong)，在芒果(guo)的各類加(jia)工品中，除(chu)芒果汁和芒(mang)果醬不需(xu)要考(kao)慮果肉質(zhì)(zhi)地外，芒(mang)果涼果(guo)、芒果果脯(pu)、芒果干、速凍(dong)芒果粒、糖水芒(mang)果片等均(jun)對果肉的質(zhì)(zhi)地有(you)一定要求(qiu)，而在傳統(tǒng)(tong)的芒果(guo)加工品種篩選(xuan)過程中，更(geng)多考察(cha)的是如(ru)固形物(wu)、糖酸比(bi)、出汁率(lv)等品(pin)質(zhì)指標(biao)，在果肉質(zhì)(zhi)地這一性狀的(de)描述上(shang)，過去由于缺乏(fa)專業(yè)的儀(yi)器設備，多(duo)以果肉結實、綿(mian)、軟爛等籠統(tǒng)的(de)口感來(lai)描述(shu)，個體感官差異(yi)較大，非常不(bu)利于企(qi)業(yè)生產(chǎn)(chan)參考及(ji)品種選育(yu)工作者之(zhi)間的交流。

質(zhì)構儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物性(xing)測試儀，可對(dui)物體的質(zhì)地(di)、結構(gou)特性等做(zuo)出直(zhi)觀的、可(ke)重復的(de)數(shù)據(jù)化描述(shu)，已廣泛(fan)應用于(yu)糧油、米面制(zhi)品、肉(rou)制品、凝膠、果蔬(shu)等食品的測(ce)試研(yan)究。質(zhì)構儀可針(zhen)對樣品的質(zhì)構(gou)特性設定不同(tong)測試模式(shi)，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又(you)稱作(zuo)兩次咀嚼(jue)測試(shi)，因其(qi)通過模擬(ni)人口腔(qiang)的咀嚼運(yun)動，對(dui)樣品進行兩次(ci)壓縮，從中可(ke)以分(fen)析出樣品的(de)硬度、脆性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性、彈性(xing)、回復性(xing)等和人口感(gan)相關質(zhì)構(gou)特性。利(li)用質(zhì)構儀對果(guo)蔬進行TPA 測試，可(ke)以客觀(guan)、詳盡的反映出(chu)不同品(pin)種或不同成(cheng)熟階段(duan)果蔬質(zhì)(zhi)構特(te)性、質(zhì)構(gou)特性(xing)與營養(yǎng)組分之(zhi)間的變化關(guan)系，在葡萄、楊梅(mei)、蘋果(guo)、獼猴桃、甜櫻桃(tao)、香蕉、番(fan)茄、枇杷(pa)、桃子等水果(guo)上均有研究(jiu)。

1 樣品準備

按芒果表面(mian)顏色(se)黃綠(lv)程度分為6 級: 0 級(ji)－墨綠，1級－淡(dan)綠，2級－綠黃( 淡(dan)綠的(de)果面上出(chu)現(xiàn)黃色區(qū)域(yu)) ，3級－黃綠各半，4級(ji)－黃綠( 黃(huang)色的果面(mian)上殘(can)留綠色區(qū)域(yu)) ，5 級－ 黃色(se); 1 級通常為芒(mang)果正常采收貯(zhu)運時的成熟度(du)，果實(shi)質(zhì)地堅硬(ying); 2 級是芒果(guo)后熟啟動(dong)的標志，果肉(rou)硬度開始出(chu)現(xiàn)大幅(fu)下降;5 級成(cheng)熟度(du)的芒果，色香味(wei)俱佳，硬度zui低，是(shi)正常的(de)食用(yong)成熟度。由(you)于1、2、5 級成熟(shu)度的芒果差異(yi)明顯，容易(yi)區(qū)分(fen)，因此(ci)本研究選(xuan)取1 級、2 級、5 級(ji)的芒果作為(wei)不同(tong)成熟度(du)研究的對(dui)象。每個級別取(qu)果實6個，去皮(pi)，取果實(shi)中部6 cm 寬(kuan)范圍內(nèi)的(de)果肉，將果肉(rou)用裁(cai)紙刀(dao)切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的(de)方塊(kuai)，每個果(guo)實選出果(guo)塊12 個，留(liu)待質(zhì)構測(ce)試。

2 儀器及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探頭

?

3 測試條件

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：形(xing)變 30%

4 測試結果(guo)

在芒(mang)果成熟過程中(zhong)，隨樣品成熟(shu)度的增加，硬(ying)度、凝聚性、咀(ju)嚼性迅速下(xia)降，粘著性(xing)以成熟度2 級zui高(gao)，彈性變化不大(da); 低成熟度芒(mang)果果肉質(zhì)(zhi)構參數(shù)的相關(guan)性較(jiao)好，硬度和咀(ju)嚼性呈(cheng)顯著正(zheng)相關性，高成(cheng)熟度的芒(mang)果各質(zhì)構(gou)參數(shù)間相關(guan)性不顯著。