魔芋葡甘(gan)露聚糖在純水(shui)中并不形(xing)成凝膠，而(er)是形(xing)成高黏度的(de)假塑性溶液，可(ke)以用作增(zeng)稠劑。魔(mo)芋葡甘露聚(ju)糖可以(yi)在堿性(xing)凝結(jié)劑的(de)作用下(xia)（例如氫氧化(hua)鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和(he)高度熱穩(wěn)定(ding)的凝膠(jiao)。魔芋也(ye)可以與其他植(zhi)物/藻類(lèi)親(qin)水膠體（淀(dian)粉，卡(ka)拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同(tong)作用成為(wei)凝膠(jiao)?？ɡz是(shi)一類(lèi)從(cong)紅藻(zao)中分(fen)離出水溶性硫(liu)酸酯化半(ban)乳聚糖的(de)總稱(chēng)，它一般(ban)被運(yùn)用在(zai)食品和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝膠缺點(diǎn)是(shi)彈性小、凝(ning)膠脆性大、易脫(tuo)液收縮(suo)，但這(zhe)些問(wèn)題(ti)可以通(tong)過(guò)與其(qi)他食品膠協(xié)同(tong)作用來(lái)解(jie)決。利(li)用協(xié)同效應(yīng)，將(jiang)多種(zhong)食品膠體(ti)復(fù)合配制可(ke)以形成(cheng)多種(zhong)復(fù)配膠，能滿足(zu)食品(pin)生產(chǎn)的不同(tong)需要，并可降(jiang)低用量。因(yin)此，研究食品(pin)膠體的交互作(zuo)用比(bi)研究(jiu)單個(gè)成(cheng)分的(de)特性更(geng)為重要。了(le)解這些大分子(zi)間的交(jiao)互作用及其產(chǎn)(chan)生的*功(gong)能特性對(duì)食(shi)品制造和開(kāi)發(fā)(fa)具有重要價(jià)(jia)值。

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1 復(fù)配膠(jiao)的制(zhi)備

常溫(wen)條件下按(an)卡拉(la)膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)(ji)，分別稱(chēng)取0.50 g 和0.50 g 的(de)卡拉膠和魔芋(yu)膠，取250 mL的燒(shao)杯一只，加(jia)入100 mL 的蒸(zheng)餾水，將卡(ka)拉膠與魔芋(yu)膠分別緩(huan)慢的加入燒杯(bei)中，然后放在磁(ci)力攪拌器(qi)上攪拌至卡拉(la)膠和魔芋膠都(dou)充分(fen)溶解，膠充分溶(rong)脹后，放入真(zhen)空抽氣(qi)機(jī)中真空(kong)脫氣，zui后放(fang)入不同溫度水(shui)浴鍋(guo)中水浴30 min，水浴(yu)完后放入(ru)冰箱，6 h 即(ji)可形成凝(ning)膠。

2 儀器(qi)及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭(tou)：P/5

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測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：4mm

兩次(ci)下壓時(shí)間間隔(ge)：3s

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

隨著水浴(yu)溫度的增加，復(fù)(fu)配膠的硬(ying)度和(he)膠著性(xing)呈現(xiàn)增加的趨(qu)勢(shì)，這可能(neng)是由于溫(wen)度升高后(hou)，凝膠得(de)以充分(fen)水化，形(xing)成緊致(zhi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，所(suo)以凝膠的硬度(du)增大(da)。溫度＞90 ℃時(shí)，凝(ning)膠硬度和膠(jiao)著性下降，因(yin)為溫度較高時(shí)(shi)，凝膠(jiao)分子會(huì)降解，使(shi)凝膠強(qiáng)度降(jiang)低。因(yin)此選用80 ℃~90 ℃的水(shui)浴溫度較為合(he)適。