近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xué)公(gong)共衛(wèi)生學(xué)(xue)院在國內(nèi)(nei)期刊《農(nóng)(nong)產(chǎn)品(pin)加工》發(fā)(fa)表了題為(wei)“富硒(xi)面包(bao)的加工(gong)工藝研(yan)究"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定富(fu)硒面包的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

1、TPA分析(xi)

采用(yong)上海(hai)騰拔公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀對(dui)富硒菇粉面(mian)包進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)測定，包(bao)括硬度(du)、內(nèi)聚性、彈性(xing)及咀嚼性4 個方(fang)面。在室溫條件(jian)下，將面(mian)包切成2 cm厚(hou)進(jìn)行測定。

測定條件：

樣品(pin)厚度為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包每(mei)側(cè)切去1 cm 厚(hou)的邊，然后取(qu)3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品放(fang)在平臺上(shang)進(jìn)行試(shi)驗。

試驗參數(shù)(shu)如下：

測試前速率(lv)1.0 mm/s，測試(shi)后速(su)率0.5 mm/s，測試速率0.5 mm/s，壓(ya)縮程度(du)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔(ge)時間3 s，數(shù)據(jù)采(cai)集速率(lv)為200 p/s。

2、結(jié)果與分(fen)析

? ? ? 由表4 可知，富(fu)硒面包(bao)的硬度和咀(ju)嚼性遠(yuǎn)低于(yu)同配方但(dan)未加(jia)富硒菇粉面(mian)包，彈性和(he)同配方面包的(de)基本相(xiang)同，回復(fù)性略高(gao)于同(tong)配方(fang)面包。原因(yin)可能(neng)是由于富硒(xi)面包中添加了(le)富硒平菇(gu)粉，而(er)富硒平菇粉(fen)具有較強(qiáng)(qiang)的吸濕性，使(shi)面團(tuán)較為濕(shi)軟，所以面(mian)團(tuán)的硬度和咀(ju)嚼性較低(di)，導(dǎo)致經(jīng)過烘焙(bei)后的(de)富硒面包較松(song)軟。

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富硒面包的加(jia)工工藝(yi)研究