? ? ?淀粉是植物(wu)體中貯存(cun)的養(yǎng)分，貯(zhu)存在種子和(he)塊莖中，各類(lei)植物中的淀粉(fen)含量(liang)都較高(gao)，大米中(zhong)含淀(dian)粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉(fen)57%～75%，玉蜀黍中含淀(dian)粉65%～72%，馬鈴薯(shu)中則(ze)含淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉(fen)和支(zhi)鏈淀粉兩類。直(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)幾百個(gè)葡(pu)萄糖(tang)單元，支鏈淀粉(fen)含幾千個(gè)葡萄(tao)糖單元(yuan)。在天然淀粉中(zhong)直鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶性(xing)的，其余的則為(wei)支鏈淀粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)確稱取(qu)淀粉(fen)樣品(pin)放入直(zhi)徑為(wei)4cm 的燒杯中，加入(ru)適量蒸餾水配(pei)成10% 的(de)淀粉乳濁液(ye)（共40g），放入95℃中水(shui)浴加(jia)熱并不斷攪(jiao)拌，等到淀(dian)粉液開始有黏(nian)度后(hou)，停止攪(jiao)拌，并立即取出(chu)玻璃棒，保持(chi)液面(mian)平整。趁(chen)熱將樣品用(yong)塑料薄(bao)膜密封，再(zai)在95℃水浴鍋(guo)中保溫30min，取(qu)出放置冷卻(que)，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)定的淀(dian)粉凝膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度探(tan)頭

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠的燒(shao)杯放于(yu)凝膠強(qiáng)度探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)擠壓穿刺試驗(yàn)(yan)，以探頭壓縮(suo)樣品到4mm的(de)力作為凝(ning)膠強(qiáng)度(du)值。測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：1.5mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉的(de)TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣(yang)品從燒杯中完(wan)整取(qu)出，切成底面(mian)積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證表面均(jun)勻平滑。TPA測(cè)試(shi)可以測(cè)定樣(yang)品的硬度(du)、回復(fù)性、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。測(cè)試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式(shi)：TPA模式

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：比(bi)例 50%