肉是(shi)人類蛋白(bai)質(zhì)、脂肪和維生(sheng)素等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重(zhong)要來源，肉(rou)類食品(pin)在人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占有(you)重要的(de)位置。在肉制(zhi)品加工中(zhong)，為了(le)提高出品(pin)率、降低成(cheng)本或改善(shan)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添加(jia)外源性物質(zhì)(zhi)的方法，其中淀(dian)粉是凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要添加物，常(chang)被用作增稠劑(ji)來改(gai)善肉(rou)制品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者作(zuo)為賦(fu)形劑(ji)和填充劑來(lai)改善產(chǎn)品的(de)外觀形狀(zhuang)和出品率(lv)。

肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉制(zhi)品加工中zui重(zhong)要的功能特(te)性之一(yi)，它對肉(rou)制品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品質(zhì)具(ju)有極其(qi)重要的作用。淀(dian)粉是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用(yong)添加(jia)劑，淀粉對肌肉(rou)鹽溶性蛋白持(chi)水能力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色澤等(deng)性質(zhì)都有(you)影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白(bai)凝膠的(de)制備

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度用(yong)雙縮尿法測(ce)定，用(yong)牛血清(qing)白蛋白做(zuo)蛋白質(zhì)(zhi)濃度標(biāo)準(zhǔn)曲(qu)線。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)(diao)節(jié)鹽溶蛋白(bai)濃度為30mg/mL，加(jia)入不同(tong)質(zhì)量的(de)木薯(shu)淀粉，添加(jia)量分別為蛋白(bai)溶液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和(he)2%，勻漿后(hou)調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置12 h，將(jiang)溶液分(fen)裝于密封的(de)凝膠盒中，水(shui)浴加熱至(zhi)80 ℃，升溫速度1 min/℃，形(xing)成凝膠后(hou)取出放在4 ℃冰(bing)箱冷卻待用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏(cang)的凝膠(jiao)樣品于室溫下(xia)靜置1 h，將(jiang)樣品切成(cheng)直徑(jing)30 mm，高20 mm 的(de)圓柱(zhu)體，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物板上(shang)，質(zhì)構(gòu)儀參(can)數(shù)如下：測試(shi)前速度1.0 mm/s，測(ce)試速(su)度1.0 mm/s，測試后(hou)速度1.0mm/s，試樣變(bian)形50%，兩次(ci)壓縮中停頓5s，每(mei)個測試有3個重(zhong)復(fù)。

3 測試結(jié)果(guo)? ?

木薯(shu)淀粉對(dui)豬肉鹽溶性(xing)蛋白凝膠(jiao)硬度和彈(dan)性的影響(xiang)所示。結(jié)果(guo)表明，在0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)(nei)，隨著木薯淀粉(fen)添加量(liang)增大，鹽溶(rong)蛋白凝膠(jiao)的硬度和(he)彈性呈增大(da)趨勢，當(dāng)木(mu)薯淀粉添加量(liang)為1.5%時，硬度和彈(dan)性均達(dá)到zui大值(zhi)，分別為(wei)379.02g 和0.85，是未(wei)添加淀粉鹽(yan)溶蛋白凝(ning)膠的1.33 和1.05 倍。當(dāng)(dang)木薯淀(dian)粉添加量(liang)超過1.5%時，凝膠的(de)硬度(du)和彈性均呈(cheng)現(xiàn)降低(di)趨勢，說明適量(liang)添加木薯淀粉(fen)能改(gai)善蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)，過量添(tian)加則(ze)會引起蛋(dan)白凝膠質(zhì)構(gòu)性(xing)能變差。