魔芋(yu)葡甘(gan)露聚糖在純水(shui)中并不(bu)形成(cheng)凝膠，而是(shi)形成(cheng)高黏(nian)度的(de)假塑性溶(rong)液，可(ke)以用(yong)作增稠劑(ji)。魔芋葡甘(gan)露聚糖(tang)可以在堿(jian)性凝(ning)結(jié)劑的(de)作用下（例(li)如氫氧(yang)化鉀(jia)）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生熱(re)不可逆和高度(du)熱穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔(mo)芋也可(ke)以與其他植物(wu)/藻類親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)同作用(yong)成為凝膠?？ɡ?la)膠是一(yi)類從紅藻中(zhong)分離出水(shui)溶性(xing)硫酸(suan)酯化半乳聚糖(tang)的總稱，它一般(ban)被運用在食品(pin)和化妝品中。κ-卡(ka)拉膠(jiao)形成(cheng)的凝膠缺(que)點是(shi)彈性(xing)小、凝(ning)膠脆性大(da)、易脫液(ye)收縮(suo)，但這些問(wen)題可以通(tong)過與其他食(shi)品膠協(xié)同作(zuo)用來(lai)解決。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)(ying)，將多種食品(pin)膠體(ti)復合配制可以(yi)形成多種復(fu)配膠，能滿足(zu)食品生(sheng)產(chǎn)的不同需(xu)要，并可降低用(yong)量。因(yin)此，研究(jiu)食品膠(jiao)體的(de)交互作用(yong)比研究單(dan)個成分的特(te)性更為重要(yao)。了解這些大(da)分子(zi)間的交互作(zuo)用及其產(chǎn)生的(de)*功能特性(xing)對食(shi)品制造和(he)開發(fā)具有重(zhong)要價值。

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1 復配膠(jiao)的制備

常溫條件下按(an)卡拉(la)膠∶ 魔(mo)芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計，分(fen)別稱取0.50 g 和0.50 g 的卡(ka)拉膠和魔(mo)芋膠，取250 mL的燒(shao)杯一只，加(jia)入100 mL 的蒸餾水(shui)，將卡(ka)拉膠與魔芋膠(jiao)分別緩慢的加(jia)入燒杯中，然后(hou)放在磁力攪拌(ban)器上(shang)攪拌至卡拉膠(jiao)和魔芋膠都充(chong)分溶解，膠(jiao)充分溶(rong)脹后，放入真空(kong)抽氣機(ji)中真空脫氣(qi)，zui后放入不同(tong)溫度水浴(yu)鍋中(zhong)水浴30 min，水浴(yu)完后放入冰箱(xiang)，6 h 即可形(xing)成凝(ning)膠。

2 儀器及測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ?探頭：P/5

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測試條件(jian)：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標模式：4mm

兩次下壓(ya)時間間隔：3s

3 測試結(jié)果

隨著(zhe)水浴溫度的(de)增加，復(fu)配膠的硬(ying)度和膠著性呈(cheng)現(xiàn)增加的趨(qu)勢，這可能是(shi)由于溫度升高(gao)后，凝膠(jiao)得以(yi)充分水化，形(xing)成緊致的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，所以凝膠(jiao)的硬度(du)增大。溫度＞90 ℃時，凝(ning)膠硬度(du)和膠著性(xing)下降，因為溫(wen)度較高時(shi)，凝膠分子會(hui)降解，使凝膠強(qiang)度降低。因(yin)此選(xuan)用80 ℃~90 ℃的水浴溫度(du)較為(wei)合適。