? ?肌原(yuan)纖維蛋白是組(zu)成肌肉中(zhong)肌原(yuan)纖維的蛋白(bai)質(zhì)，主要包括原(yuan)肌球蛋白、肌(ji)球蛋白(bai)、肌原蛋白、肌動(dòng)(dong)球蛋白等幾類(lèi)(lei)。肌原纖維蛋(dan)白占豬(zhu)肉中總蛋白(bai)含量(liang)的50%～55%，占(zhan)魚(yú)肉中總蛋(dan)白含(han)量的 55%～60%。

? ?肌原纖維(wei)蛋白不(bu)僅與肌(ji)肉收(shou)縮有關(guān)，還(hai)與彈性、持水(shui)性和粘附性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有著密(mi)不可分的關(guān)系(xi)。肌原纖(xian)維蛋白可以(yi)經(jīng)過(guò)熱誘(you)導(dǎo)形成(cheng)凝膠，這在肉制(zhi)品的加工過(guò)(guo)程中對(duì)其終(zhong)的結(jié)構(gòu)特(te)性起重要作用(yong)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與(yu)物性測(cè)(ce)定，可以(yi)用于測(cè)定肌原(yuan)纖維蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原纖維蛋(dan)白凝膠(jiao)放于柱形探頭(tou)的正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定肌(ji)原纖維蛋(dan)白凝膠的硬(ying)度、彈性(xing)等指標(biāo)。