? ?鮮紅(hong)辣椒屬于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)(qiang)的蔬菜(cai)，其采收時(shí)間短(duan)，且采收(shou)時(shí)又處于(yu)氣溫較(jiao)高的(de)季節(jié)，很容(rong)易腐(fu)爛變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采用(yong)干制或(huo)腌制(zhi)成泡紅辣椒保(bao)藏。

? ?目前(qian)蔬菜變軟的(de)原因(yin)主要(yao)歸結(jié)于蔬菜本(ben)身果膠的(de)降解，因蔬菜(cai)在腌制過(guò)(guo)程中，水溶(rong)性果膠的含(han)量增(zeng)加，導(dǎo)致蔬菜變(bian)軟。但同(tong)時(shí)水溶性(xing)果膠在果膠(jiao)酶或(huo)酸、堿的作用下(xia)，會(huì)進(jìn)一(yi)步分解(jie)為果(guo)膠酸，而果膠酸(suan)可以與鈣(gai)、鎂離(li)子等結(jié)合形成(cheng)粘連度較大的(de)不溶性果膠酸(suan)鹽，也(ye)可使泡制蔬菜(cai)脆度有(you)時(shí)上升(sheng)。

1、樣品制備

將泡制(zhi)辣椒皮切成1cm*2cm大(da)小的(de)辣椒樣(yang)品，備用

1、脆度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將辣椒(jiao)樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變50%

測(cè)試結(jié)(jie)果：由于辣(la)椒皮太(tai)薄，無(wú)(wu)法測(cè)定(ding)其脆度，通(tong)過(guò)測(cè)定辣椒發(fā)(fa)生50%形變所測(cè)(ce)的硬度(du)來(lái)反映泡制辣(la)椒的脆度。