近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食品工(gong)程系藥(yao)食同源功能食(shi)品重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食品研究(jiu)與開發(fā)(fa)》發(fā)表了題為"預(yù)(yu)處理(li)結(jié)合真空油浴(yu)制備(bei)紫薯脆片工(gong)藝的研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了紫薯脆(cui)片的脆度(du)。

摘　 要：為優(yōu)化(hua)真空油(you)浴制(zhi)備紫薯脆片(pian)的加工(gong)工藝，得到(dao)最佳的紫(zi)薯脆片，以紫薯(shu)為原料，采用(yong)單一(yi)護(hù)色(se)劑檸檬酸預(yù)處理(li)結(jié)合真空油浴(yu)工藝加工方式(shi)制作紫(zi)薯脆片，探究檸(ning)檬酸添加(jia)量、油浴溫度及(ji)油浴時(shí)(shi)間對(duì)紫(zi)薯脆片的(de)感官(guan)評(píng)分(fen)、含油率、脆度和(he)色差的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，紫薯脆(cui)片的(de)最佳(jia)工藝為檸(ning)檬酸添(tian)加量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油浴(yu)時(shí)間 35 min，在(zai)此條件(jian)下制作的紫(zi)薯脆片綜(zong)合品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)(jie)合真空油浴制(zhi)備紫薯脆(cui)片工藝(yi)的研究