近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)外期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀(yi)測(cè)定(ding)了干蝦的剪切(qie)力。

研究背(bei)景：為了改善(shan)干燥(zao)過(guò)程中干(gan)蝦的嫩度和(he)減少肉(rou)的硬度，蝦(xia)被超(chao)聲和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)合處理(li)。通過(guò)(guo)測(cè)量干蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)和剪切(qie)力來(lái)優(yōu)化嫩化(hua)條件。另外(wai)，研究人(ren)員也測(cè)(ce)定了巰基含量(liang)、肌原纖維小(xiao)片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來(lái)(lai)闡明(ming)蝦嫩化機(jī)理。

研究(jiu)結(jié)果(guo)：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加熱(re)溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶(mei)濃度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條件，其(qi)蝦具(ju)有zuidi的(de)硬度(du)(490.76 g)和剪切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷基(ji)硫酸(suan)納-聚丙烯酰(xian)胺凝膠電泳(yong)結(jié)果表(biao)明，在(zai)嫩化(hua)過(guò)程中，蝦的(de)肌節(jié)被(bei)破壞，肌(ji)原纖維蛋(dan)白發(fā)生(sheng)降解(jie)，MFI值和總巰基含量顯著(zhu)增加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論：超聲結(jié)合菠(bo)蘿蛋白酶可以(yi)作為(wei)一種簡(jiǎn)單和(he)高效嫩(nen)化方法用于生(sheng)產(chǎn)嫩干蝦，最(zui)佳條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲(sheng)溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃(nong)度。

在該研究中，研(yan)究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來(lái)測(cè)定干(gan)蝦的剪切(qie)力，通過(guò)剪切力(li)來(lái)反映蝦的(de)嫩度(du)，更低(di)的剪切(qie)力代表(biao)更高的嫩度(du)。相比未超聲(sheng)處理的蝦(xia)，超聲和(he)酶結(jié)合處理的(de)干蝦(xia)具有更低的(de)剪切(qie)力。結(jié)合處理(li)可以顯著(zhu)改善(shan)嫩度。其中(zhong)，在100W超(chao)聲下，超聲(sheng)處理的干(gan)蝦具有zuidi的(de)剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp