植物基仿肉類(lei)食品, 是以不含(han)有任何動(dòng)(dong)物性來(lái)源成分(fen)的植(zhi)物性(xing)原料(liao)加工成的(de)具有類似(shi)特定肉類食品(pin)感官(guan)品質(zhì)的(de)一類產(chǎn)品(pin), 在西(xi)方國(guó)家(jia)被稱為肉類(lei)替代物(meat alternatives)或(huo)肉類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品(pin)在世界范圍(wei)內(nèi)興起的背后(hou)是人們生活方(fang)式、飲(yin)食方式和消(xiao)費(fèi)方式的(de)變革。在(zai)生活方式(shi)上, 隨(sui)著不(bu)斷增(zeng)加的(de)世界人口(kou),有限(xian)的自然資(zi)源、受到破(po)壞的環(huán)境使人(ren)們開(kāi)始意(yi)識(shí)到可持續(xù)發(fā)(fa)展的重要性(xing); 飲食方(fang)式上, 植物基成(cheng)分本(ben)身帶來(lái)的(de)健康作(zuo)用一直是(shi)人們(men)傾向于選擇植(zhi)物基食(shi)品的(de)重要因(yin)素;而在消(xiao)費(fèi)方式(shi)上, 對(duì)新事(shi)物的(de)探索(suo)和嘗試使人們(men)不再滿足于豆(dou)腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植(zhi)物蛋白基食(shi)品, 而(er)是希(xi)望品(pin)嘗在外觀、風(fēng)味(wei)、口感上更加接(jie)近于肉類(lei)的、更具創(chuàng)意(yi)的植(zhi)物基仿(fang)肉類食品(pin)。

1、感官評(píng)價(jià)

在感官評(píng)價(jià)中(zhong), 通常(chang)可以通過(guò)(guo)描述性分析(xi)對(duì)植物基(ji)仿肉類食品的(de)外觀與口(kou)感進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià), 表1 給出(chu)了一些常見(jiàn)(jian)的評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao), 參考Grahl等(deng)的方法略(lve)有修改。在感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)小組的培訓(xùn)(xun)過(guò)程中, 需要(yao)制作有關(guān)于(yu)描述尺(chi)度的樣本,以定(ding)義各描述尺度(du)下確切的感官(guan)概念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分析

? ?感官評(píng)價(jià)方法(fa)不可(ke)避免地(di)存在一定(ding)的主觀性, 且(qie)耗時(shí)長(zhǎng), 不適(shi)用于工業(yè)生產(chǎn)(chan)環(huán)境。因(yin)此, 對(duì)應(yīng)于感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)的特征, 質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀可以提(ti)供有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)等多種機(jī)(ji)械性能(neng)指標(biāo)。此外, 還可(ke)以通過(guò)(guo)大形變測(cè)試(shi)來(lái)分析(xi)蛋白(bai)結(jié)構(gòu)(gou)的各向異性, 即(ji)通過(guò)測(cè)量(liang)平行和垂直(zhi)于纖維(wei)延伸方向的形(xing)變來(lái)量(liang)化蛋(dan)白產(chǎn)(chan)品整體的(de)各向異性。樣(yang)品通常(chang)被切割成2種形(xing)態(tài), 長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品適用于(yu)進(jìn)行單一方向(xiang)的拉伸(shen)強(qiáng)度測(cè)試(shi), 而十(shi)字狀樣品可以(yi)從平行和(he)垂直兩(liang)個(gè)方向分別(bie)測(cè)量橫向(xiang)強(qiáng)度與縱向(xiang)強(qiáng)度, 通過(guò)縱(zong)向強(qiáng)度與(yu)橫向強(qiáng)(qiang)度的比值來(lái)表(biao)示蛋白樣品的(de)組織(zhi)化程度。

（1）全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）

? ?將植物基(ji)仿肉類(lei)食品樣(yang)品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tái)上(shang)用36mm柱形(xing)探頭對(duì)樣品進(jìn)(jin)行全質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來(lái)測(cè)定樣品(pin)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)(ce)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品制備(bei)成長(zhǎng)條(tiao)狀樣(yang)品，然后(hou)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭對(duì)(dui)樣品進(jìn)行拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)定。

（3）組織化程度測(cè)(ce)定

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品制備(bei)成十字(zi)狀樣品，從(cong)平行和垂直(zhi)兩個(gè)方向分(fen)別用精細(xì)刀具(ju)測(cè)量樣品的橫(heng)向強(qiáng)度與(yu)縱向強(qiáng)度, 通過(guò)(guo)縱向強(qiáng)度與橫(heng)向強(qiáng)度的比(bi)值來(lái)表示蛋白(bai)樣品的組織化(hua)程度。

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（參考(kao)文獻(xiàn)(xian)：劉欣然, 吳元浩(hao), 鄧文亞(ya), 郭順堂。植物(wu)基仿肉(rou)類食品(pin)纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與(yu)評(píng)價(jià)(jia)研究(jiu)進(jìn)展）