剁辣(la)椒是新(xin)鮮辣椒加(jia)上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵(jiao)得到的風(fēng)(feng)味*的腌漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大(da)多采用高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保(bao)鮮半(ban)成品進(jìn)行脫鹽(yan)后而得到成(cheng)品。在脫(tuo)鹽過(guò)程中，許多(duo)風(fēng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度對(duì)(dui)辣椒的保脆(cui)效果不(bu)能否定，辣椒(jiao)本身的(de)果膠酶對(duì)(dui)辣椒(jiao)保脆(cui)有抑制(zhi)作用(yong)。辣椒的脆度(du)與辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本身的(de)水分存(cun)在情況及其他(ta)相關(guān)因(yin)素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定是定義和(he)控制食品物(wu)理特性(xing)的測(cè)定(ding)分析(xi)技術(shù)，由于(yu)能提供客(ke)觀的分析結(jié)果(guo)而越(yue)來(lái)越(yue)多的(de)被用在食(shi)品領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝(chao)天椒去梗，清(qing)洗后(hou)晾干(gan)表面水(shui)分，切碎(sui)3-5mm片型(xing)，按重量的百(bai)分比加入(ru)相應(yīng)量的食鹽(yan)攪拌均勻，入壇(tan)壓實(shí)密(mi)閉發(fā)(fa)酵。在后(hou)發(fā)酵過(guò)程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)(gou)的變化。用五點(diǎn)(dian)取樣法，在(zai)發(fā)酵壇的上(shang)部，底部，中部(bu)，以及左右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊取(qu)適量(liang)的腌制辣(la)椒樣品(pin)，用剪刀(dao)剪去多余部分(fen)，待測(cè)(ce)成品為(wei)長(zhǎng)方形椒片，注(zhu)意每次挑選(xuan) 6 片大(da)小一致、厚度均(jun)勻，同種鹽度(du)的椒片作(zuo)為測(cè)試(shi)對(duì)象，三正三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交(jiao)錯(cuò)排列平鋪(pu)在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。

2 儀器設(shè)(she)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

?

3 測(cè)試(shi)方法及條件(jian)

用五點(diǎn)取(qu)樣法，在發(fā)酵壇(tan)的上(shang)部，底部，中(zhong)部，以及(ji)左右對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取(qu)適量的腌制(zhi)辣椒樣品，用(yong)剪刀剪去多余(yu)部分(fen)，待測(cè)成(cheng)品為長(zhǎng)方形椒(jiao)片，注(zhu)意每次挑選 6 片(pian)大小(xiao)一致(zhi)、厚度(du)均勻，同種鹽度(du)的椒片作為(wei)測(cè)試(shi)對(duì)象，三正三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交錯(cuò)排(pai)列平(ping)鋪在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。用(yong) 100mm壓盤探(tan)頭執(zhí)行下壓(ya)測(cè)試，測(cè)(ce)得zui大力 ，每(mei)個(gè)樣品(pin)重復(fù)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果取平均(jun)值。

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 80%

觸發(fā)(fa)力：5g

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過(guò)程中(zhong)，承受(shou)的zui大力總(zong)體上下降，所代(dai)表發(fā)酵辣(la)椒的硬度下降(jiang)。發(fā)酵辣(la)椒承(cheng)受zui大力值(zhi)越大，證明(ming)保脆保鮮的效(xiao)果越好。