南京(jing)中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)院研(yan)究人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"枸(gou)杞大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶理化性(xing)質(zhì)研究"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了植物(wu)基酸奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐富的(de)營養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹(zhu)筍粉對面(mian)團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)(zhi)影響，本文把竹(zhu)筍粉以不同添(tian)加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到(dao)小麥粉中制作(zuo)成面包，對(dui)面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面(mian)包色(se)澤、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯藏性進(jìn)(jin)行測定。結(jié)果(guo)表明：隨著竹筍(sun)粉添加量的(de)增加，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含量(liang)降低(di)，面包硬(ying)度和咀嚼性(xing)均提高。低劑(ji)量竹筍粉的(de)添加(jia)（3%~5%）對面(mian)團(tuán)的pH 值和面筋(jin)含量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時濕(shi)面筋含量相對(dui)下降(jiang)了9.87%，影(ying)響顯(xian)著。竹筍粉添加(jia)與面包的比(bi)容和失(shi)水率(lv)呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性(xing)、彈性以及咀嚼(jue)性變(bian)化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的色(se)澤，使面包(bao)具清香風(fēng)味(wei)，但7%的添(tian)加量使面包的(de)色澤(ze)過深(shen)，氣味(wei)較濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制(zhi)備面包，可提升(sheng)面包(bao)咀嚼(jue)感，亮色、豐富其(qi)營養(yǎng)成分(fen)，還起到延(yan)緩面包老化(hua)作用。

1、凝膠強(qiáng)度(du)測定

使用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定酸(suan)奶凝膠強(qiáng)度。采(cai)用型號為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用(yong)形變( 壓(ya)) 模式，并設(shè)(she)定測定(ding)前探頭(tou)、測定中探頭、測(ce)定后探頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)(she)定力量感應(yīng)元(yuan)為10 kg，設(shè)定觸發(fā)力(li)為8gf。記(ji)錄各組酸奶凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)( N) 。

2、測試(shi)結(jié)果

凝膠(jiao)強(qiáng)度是評(ping)價(jià)酸(suan)奶質(zhì)構(gòu)特性(xing)的重要指標(biāo)(biao)，其主要(yao)取決于參(can)與凝膠形成的(de)蛋白(bai)質(zhì)濃度(du)和蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)(qiang)度。如圖8 所示，植(zhi)物基酸奶(nai)與動物基(ji)酸奶凝膠之間(jian)存在顯(xian)著性差異(yi)( P＜0.05) ，其中FMS 組呈現(xiàn)(xian)出最(zui)高的凝膠強(qiáng)(qiang)度。這(zhe)主要與(yu)脂肪所(suo)介導(dǎo)的(de)凝膠內(nèi)分子間(jian)相互作用(yong)力的增強(qiáng)(qiang)有關(guān)。此外，植物(wu)基酸奶組的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度大于SMS 組(zu)，這可能與大豆(dou)蛋白較為優(yōu)良(liang)的凝(ning)膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大(da)豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)研究