羅非魚( tilapia) 俗(su)稱非(fei)洲鯽魚， 20世(shi)紀(jì)70年(nian)代被引入(ru)中國(guo)，現(xiàn)已(yi)成為我(wo)國主要的(de)養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)種之一，因其(qi)肉質(zhì)鮮美、魚刺(ci)少，含蛋(dan)白及人體必(bi)需氨基酸(suan)，且養(yǎng)殖周期短(duan)，而具有廣闊(kuo)的市場(chang)前景(jing)。我國是羅非(fei)魚生產(chǎn)大國(guo)，約占羅非(fei)魚產(chǎn)量的(de)一半。2013 年，我國(guo)羅非魚產(chǎn)(chan)量為(wei)135 萬噸(dun)，其中出口35萬噸(dun)。目前，羅非魚以(yi)鮮銷為主，其他(ta)產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非魚深(shen)加工產(chǎn)品在市(shi)場上還較(jiao)少見。目前(qian)主要(yao)有羅(luo)非魚罐頭制(zhi)品、調(diào)味(wei)膨化羅非魚(yu)片、調(diào)味烤羅(luo)非魚(yu)片干(gan)、半干羅非魚制(zhi)品、魚糜(mi)制品、魚松魚糕(gao)制品(pin); 還有涂料(liao)的魚制(zhi)品如羅非(fei)魚魚餅(bing)、羅非魚魚排、熏(xun)制即食羅非魚(yu)片等。隨著人(ren)們生(sheng)活水(shui)平的(de)提高和(he)生活節(jié)奏加快(kuai)，開袋即食的方(fang)便食品(pin)現(xiàn)已成為(wei)水產(chǎn)品發(fā)(fa)展的重要趨(qu)勢。

現(xiàn)有的加(jia)工方式中(zhong)，腌制、冷凍(dong)和干(gan)燥滅菌是魚類(lei)深加工的(de)常用手(shou)段，腌制是(shi)讓食鹽或糖滲(shen)入食品(pin)組織內(nèi)，降(jiang)低其水分活度(du)，提高滲透(tou)壓，從(cong)而有選擇地(di)控制微生物(wu)的活動，或(huo)獲得(de)更好的感官品(pin)質(zhì)。冷(leng)凍貯藏一方(fang)面可降低魚肉(rou)蛋白(bai)內(nèi)部的(de)各類生理生化(hua)反應(yīng)速率(lv)，同時也(ye)可以降(jiang)低微生(sheng)物的(de)繁殖(zhi)速率(lv)，但是冷凍處理(li)可能會(hui)對魚片品(pin)質(zhì)產(chǎn)生較(jiao)大影響(xiang)。熱泵干燥是從(cong)低溫(wen)熱源(yuan)吸收熱量(liang)，將其在較高溫(wen)度下釋放從(cong)而對物料進(jìn)行(xing)加熱的干(gan)燥方(fang)法之一。通(tong)過合(he)理調(diào)控干燥(zao)裝置(zhi)的運行，可(ke)實現(xiàn)(xian)低溫(wen)干燥。對(dui)于熱敏性物(wu)料，低(di)溫雖有利于保(bao)持產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，但同時也(ye)延長了干(gan)燥時間，從(cong)而影響(xiang)產(chǎn)品品質(zhì)。尤其(qi)是對富含蛋白(bai)質(zhì)的水產(chǎn)(chan)品來說，干燥(zao)會導(dǎo)致(zhi)其部分(fen)蛋白(bai)質(zhì)變性(xing)和組織(zhi)結(jié)構(gòu)改變，從(cong)而使產(chǎn)品營養(yǎng)(yang)下降(jiang)。因此，通(tong)過腌制、冷凍(dong)和干燥滅(mie)菌的(de)加工手段，不(bu)可避免會對(dui)魚肉品質(zhì)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)(chan)生影響。因(yin)此開(kai)展羅非魚(yu)片加工過(guo)程的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究具(ju)有重要意義(yi)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

選擇(ze)大小(xiao)相近(jin)，部位相同的(de)魚肉(rou)，切成大(da)小為20 mm × 20 mm、厚度為(wei)10 mm 的魚片，取一部(bu)分魚片(pian)于－18 ℃冷凍待用(yong)。將冷凍羅非魚(yu)置于12 ℃冷(leng)水中解凍。將(jiang)解凍后的(de)魚片和新鮮魚(yu)片用5% 的(de)鹽溶(rong)液于4 ℃腌制(zhi)2、4、6、8 h，分別取魚肉測(ce)定魚肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測試方(fang)法

采用(yong)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模式(shi)進(jìn)行測試(shi)，將魚片(pian)放于柱形(xing)探頭的下面(mian)，進(jìn)行測試(shi)。

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓(ya)停留(liu)時間：2s

4 測試結(jié)果

硬度表示物體(ti)發(fā)生形變(bian)所需要的力(li)，腌制(zhi)過程(cheng)對兩種魚(yu)肉硬度的(de)影響見表。結(jié)(jie)果顯示(shi)新鮮和冷凍(dong)魚片在腌制2 h 內(nèi)(nei)硬度(du)值均不發(fā)生顯(xian)著改(gai)變，但隨(sui)著腌制(zhi)時間的延(yan)長兩者的硬(ying)度值顯著增大(da)，腌制8 h，新(xin)鮮和冷凍魚(yu)片的硬度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分析(xi)原因可能(neng)是腌(yan)制對(dui)魚肉肌動球蛋(dan)白的(de)二級結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響(xiang)，使組織(zhi)結(jié)構(gòu)韌性(xing)增加和鹽(yan)溶蛋白(bai)質(zhì)含(han)量發(fā)生變(bian)化，進(jìn)而影響(xiang)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的蛋白質(zhì)(zhi)數(shù)量，減弱蛋(dan)白質(zhì)的凝膠(jiao)性能。

彈性(xing)反映(ying)了受(shou)到外力作用時(shi)恢復(fù)原(yuan)來形態(tài)(tai)的能力，凝聚性(xing)是指物體維(wei)持原有(you)形態(tài)所需的(de)內(nèi)應(yīng)力。腌(yan)制過程(cheng)對新(xin)鮮和冷(leng)凍魚(yu)片的彈性(xing)和凝聚性影響(xiang)見表。結(jié)果(guo)顯示(shi)，隨著腌(yan)制時間的延(yan)長，水分含量(liang)降低，魚(yu)肉的(de)凝聚性(xing)呈整(zheng)體增加趨勢。但(dan)新鮮(xian)和冷凍羅非魚(yu)片腌制8 h 內(nèi)的(de)彈性(xing)和內(nèi)聚性值均(jun)變化不顯著，說(shuo)明本實(shi)驗前期冷(leng)凍處(chu)理對后(hou)期腌制魚肉的(de)彈性和凝聚性(xing)值影響不大。

膠粘性是指(zhi)將食(shi)品咀嚼呈可咽(yan)狀態(tài)(tai)所需要(yao)的能量，和(he)食品的硬度(du)和凝聚性有(you)關(guān)。由表可知，隨(sui)著腌制時(shi)間的延(yan)長，魚肉的膠(jiao)粘性增大。

咀嚼性是指(zhi)固體食品(pin)咀嚼到能吞(tun)咽所(suo)需要的能(neng)量，它和(he)食品的(de)硬度(du)、凝聚性(xing)、彈性(xing)有關(guān)，咀(ju)嚼性數(shù)值(zhi)越大，表明(ming)嚼勁越(yue)強，牙(ya)齒嚼碎食物(wu)所需要的(de)力越(yue)大。從(cong)表看出，咀(ju)嚼性與(yu)膠粘性呈(cheng)正相關(guān)關(guān)系，兩(liang)者均隨著(zhe)腌制(zhi)時間的延長增(zeng)大，且(qie)在腌制時(shi)間為(wei)8 h時差異顯著(zhu)，分析原因(yin)可能是腌(yan)制時間長，魚(yu)肉水(shui)分含(han)量降低。