泡菜是(shi)中國傳(chuan)統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品之(zhi)一，新鮮蔬(shu)菜通過發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)(chan)生大量的乳酸(suan)、維生素(su)和氨基酸等(deng)，不僅提高了泡(pao)菜的營(ying)養(yǎng)價值，而(er)且因其口(kou)感爽脆、風(fēng)(feng)味du特深受(shou)大眾喜(xi)愛。除此之外(wai)，泡菜還可以(yi)增進(jìn)(jin)食欲(yu)，幫助腸道(dao)消化等，具有良(liang)好的保(bao)健功效。

香辛(xin)料作為泡菜制(zhi)作過程中(zhong)常用的輔(fu)助材料，不(bu)僅具有芬芳(fang)的香味及(ji)辛辣、麻、甜等滋(zi)味，而(er)且具有著色、抗(kang)氧化(hua)、抑菌防(fang)腐等作用。隨(sui)著食品加(jia)工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，香辛(xin)料大量用于(yu)泡菜產(chǎn)品(pin)中，起到提味(wei)防腐的作用。而(er)香辛料對泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影響研(yan)究較(jiao)少，在一定程度(du)上限制了香(xiang)辛料的(de)應(yīng)用(yong)及泡菜加工工(gong)藝的改(gai)進(jìn)。

本文選?。捶N泡(pao)菜常用香辛(xin)料為研(yan)究對象，研究(jiu)其在泡(pao)菜發(fā)酵過(guo)程中對泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響，為香(xiang)辛料在泡菜中(zhong)的應(yīng)用(yong)及工藝改進(jìn)提(ti)供了參考(kao)。