? ? ? 馬鈴薯是世界di四大糧(liang)食作物，有著(zhe)“第二面包”和“地(di)下蘋(píng)(ping)果”之稱[1]。2015年我(wo)國(guó)開(kāi)展馬鈴(ling)薯主糧化(hua)戰(zhàn)略(lve)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展(zhan)的同(tong)時(shí)，有效滿(man)足了居民(min)對(duì)主(zhu)食功(gong)能性的需求(qiu)[2-3]。相比小麥(mai)粉，紫馬鈴薯全(quan)粉具有低水分(fen)、低脂(zhi)肪、高纖維的(de)特點(diǎn)，同時(shí)富含(han)優(yōu)質(zhì)蛋白、維生(sheng)素、礦物(wu)質(zhì)和花青素，因(yin)此易(yi)于儲(chǔ)藏、熱量(liang)低[4]，能有效預(yù)(yu)防“三(san)高”、癌(ai)癥和心血管疾(ji)病[5-6]。馬鈴(ling)薯相比小麥(mai)支鏈淀粉含(han)量較高并且結(jié)(jie)構(gòu)疏(shu)松，因此(ci)吸水性強(qiáng)，且(qie)吸水過(guò)程中黏(nian)度顯(xian)著增加[7]。馬鈴(ling)薯不含面(mian)筋蛋白，會(huì)稀(xi)釋產(chǎn)品(pin)中的面筋(jin)蛋白，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加工性能和(he)品質(zhì)的下降，例(li)如難(nan)以成型、蓬松(song)度低、易變干(gan)變硬等(deng)[8-9]，故馬鈴薯(shu)產(chǎn)品(pin)推廣受(shou)到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)(chuang)新的(de)制作(zuo)方法，雙面(mian)團(tuán)法工藝將(jiang)原料分為(wei)A、B 2個(gè)面團(tuán)獨(dú)立進(jìn)(jin)行一(yi)次發(fā)酵，再混(hun)合進(jìn)行(xing)二次(ci)發(fā)酵。其中(zhong)面團(tuán)A由100%面(mian)粉組成，面(mian)團(tuán)B由馬(ma)鈴薯全粉和(he)少量面粉組成(cheng)。面粉和馬鈴薯(shu)全粉組(zu)分發(fā)酵過(guò)程中(zhong)交互作用降低(di)，并且能分別靈(ling)活調(diào)節(jié)發(fā)酵(jiao)條件，有利(li)于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的進(jìn)一(yi)步優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)(yan)考察(cha)總加水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)間、靜(jing)置時(shí)(shi)間等(deng)對(duì)馬鈴(ling)薯饅頭品質(zhì)影(ying)響較大的(de)因素，結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感(gan)官評(píng)價(jià)對(duì)常(chang)規(guī)制作方法(fa)和雙面團(tuán)法制(zhi)作的(de)饅頭品質(zhì)(zhi)進(jìn)行對(duì)(dui)比研究，探究雙(shuang)面團(tuán)法工藝特(te)點(diǎn)和可行性(xing)，為高含量(liang)馬鈴薯饅頭(tou)的品質(zhì)優(yōu)(you)化提供(gong)新的參考方(fang)向。