? ? ? 豬肉(rou)營養(yǎng)豐富，是蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、必(bi)需氨基酸等營(ying)養(yǎng)素的重要(yao)來源。豬肉的(de)烹飪(ren)方法有(you)多種，煮、蒸(zheng)、烤和煎等烹飪(ren)處理能賦(fu)予豬肉良好的(de)口感和(he)風(fēng)味(wei)。紅燒肉作為(wei)中國勞動人(ren)民長(zhang)期烹飪實踐的(de)結(jié)晶，其肥(fei)而不(bu)膩，瘦而(er)不柴、軟爛適度(du)、色澤紅(hong)亮、鮮美可口的(de)特點深受(shou)人們(men)的喜愛(ai)。

? ? ? 目前紅燒(shao)肉加工(gong)多采用(yong)預(yù)炸、紅燒的(de)傳統(tǒng)(tong)工藝，產(chǎn)品容易(yi)出現(xiàn)瘦(shou)肉肉質(zhì)干柴(chai)、汁液流失嚴(yán)重(zhong)、出品(pin)率偏低、貯藏期(qi)間色(se)澤變暗等問(wen)題，降(jiang)低了(le)產(chǎn)品品質(zhì)和(he)經(jīng)濟(jì)價(jia)值。解決問題(ti)的關(guān)鍵在(zai)于如何降低紅(hong)燒肉加工過程(cheng)中的水分損失(shi)，提高其保水性(xing)，從而改(gai)善并提(ti)升其嫩(nen)度和出品率

? ? ? 食品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)包括外(wai)觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和(he)滋味等方面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)感官分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與(yu)品質(zhì)測(ce)定，具有質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化、客觀性(xing)和重復(fù)性好(hao)等諸多特點，可(ke)以為紅(hong)燒肉的制作工(gong)藝提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將紅燒(shao)肉瘦肉部(bu)分順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)確切(qie)割成20 mm×10 mm×10 mm的小(xiao)塊，備用。

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/36柱型探頭

將切割好的小(xiao)塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.5mm/s

測試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 40%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：4s

測定結(jié)果：可以測(ce)試紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分的硬度(du)、彈性、粘(zhan)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

3、剪切力測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將切(qie)割好的小(xiao)塊置于剪切(qie)刀具的正(zheng)下方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測定結(jié)果：可以測試紅(hong)燒肉瘦肉部(bu)分的嫩(nen)度或(huo)剪切(qie)力。