? ? 2019年9月，《中國(guo)調(diào)味品》期刊(kan)在線發(fā)(fa)表了(le)南昌大學(xué)題(ti)為“ＴＰＡ測(ce)試條件(jian)對(duì)豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)果(guo)的影響”的(de)文章(zhang)，在文章(zhang)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定豆腐的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)(zhi)構(gòu)是衡(heng)量豆(dou)腐品質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo),該研究探究(jiu)了豆腐TPA測(ce)試中測試方向(xiang)、壓縮比、測試(shi)速度和(he)停頓時(shí)間對(duì)(dui)豆腐(fu)TPA測試值(zhi)的影響,并進(jìn)(jin)行測試(shi)條件的(de)優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明(ming):測試方向(xiang)、壓縮比(bi)和測試(shi)速度對(duì)測試(shi)結(jié)果有顯(xian)著性影響,其中(zhong)平行(xing)方向測得(de)的硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠著性和(he)回復(fù)性高(gao)于垂直方向;隨(sui)著壓(ya)縮比(bi)增大,硬度(du)、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性顯著增大(da),回復(fù)性降低;隨(sui)著測試(shi)速度(du)的增大,咀嚼(jue)性、膠著性(xing)、凝聚性、回復(fù)(fu)性增大;停(ting)頓時(shí)間(jian)的變化對(duì)測試(shi)結(jié)果(guo)基本上沒(mei)有顯著性影(ying)響,只對(duì)(dui)彈性和凝聚(ju)性有影響。對(duì)(dui)測試條件進(jìn)(jin)行初步優(yōu)化,建(jian)議的測(ce)試條件是(shi):平行(xing)測試方向,壓縮(suo)比為40%,測試(shi)速度為2mm/s,停頓(dun)時(shí)間為(wei)2s。?