1 面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試

面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要(yao)在TPA模式和(he)拉伸模(mo)式下進(jìn)行。拉伸(shen)模式下測(cè)(ce)得的面條拉(la)斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨面(mian)粉吸水率(lv)的增(zeng)加呈上升(sheng)趨勢(shì)，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其濕面(mian)筋含量越高(gao)，故拉伸模式(shi)測(cè)定參數(shù)可(ke)以很好(hao)地反映(ying)面條的彈性和(he)延伸(shen)性。面條(tiao)的感(gan)官評(píng)分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA 模式測(cè)(ce)定參數(shù)之間也(ye)有較好的相關(guān)(guan)性。實(shí)(shi)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條(tiao)的適口性(xing)與其硬(ying)度、膠著性顯(xian)著相關(guān)，彈(dan)性和(he)回復(fù)性可以表(biao)征面條的黏性(xing)和光滑性，故TPA 模(mo)式下的參數(shù)(shu)硬度、膠著(zhe)性、彈性和(he)回復(fù)性(xing)可以表征面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后(hou)可對(duì)其進(jìn)(jin)行濕面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定; 室溫下將(jiang)其放置(zhi)24 h 后可進(jìn)(jin)行干(gan)面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定; 將生(sheng)面條放入沸(fei)水中在蒸(zheng)煮時(shí)間下(xia)進(jìn)行(xing)煮制，撈出后(hou)在冷水中冷(leng)卻1 min，再撈出瀝干(gan)后即可進(jìn)行熟(shu)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。在(zai)TPA 模式下(xia)，每次測(cè)定(ding)時(shí)將(jiang)3～5 根長度、寬度(du)、彎曲度(du)基本相同的面(mian)條平行(xing)放于質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物(wu)平臺(tái)上，保持面(mian)條間的間距為(wei)0.5 cm 左右用(yong)探頭進(jìn)行壓(ya)縮。TPA 模式的探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)面條(tiao)、通心面的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)(ce)試條件對(duì)鮮(xian)濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果也有(you)影響。壓縮(suo)速率(lv)對(duì)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定指標(biāo)彈性(xing)、硬度影響(xiang)顯著(zhu)，對(duì)內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性(xing)及回復(fù)性影響(xiang)不顯(xian)著; 壓縮程度對(duì)(dui)所有參數(shù)(shu)的影響均極顯(xian)著; 停留時(shí)間(jian)對(duì)硬度、內(nèi)聚性(xing)、耐咀(ju)性、回復(fù)性影響(xiang)不顯(xian)著，而對(duì)彈(dan)性影響顯著(zhu)，故應(yīng)(ying)該選擇(ze)合適的(de)測(cè)試條件。

P/LKB輕型(xing)切刀

在拉伸模(mo)式下，將面條纏(chan)繞于(yu)兩根(gen)探測(cè)棒(bang)上對(duì)其進(jìn)行拉(la)伸，直到(dao)拉斷為止(zhi)，記錄面條(tiao)的zui大拉斷力(li)及拉伸距離(li)。目前zui常用的拉(la)伸探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的蒸煮時(shí)間(jian)、煮后面(mian)條的(de)放置(zhi)時(shí)間對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定有較(jiao)大影響，應(yīng)盡(jin)量保持各(ge)樣品的(de)一致性，以(yi)便得出更可(ke)靠的(de)結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條(tiao)感官品(pin)質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)(dui)于感官評(píng)價(jià)(jia)的客觀性使其(qi)應(yīng)用于面條的(de)品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中(zhong)。面粉中(zhong)淀粉組(zu)分與面條(tiao)品質(zhì)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表(biao)明，面條中支(zhi)鏈淀粉含(han)量越高，面條(tiao)的感官評(píng)分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特性也(ye)更好。將(jiang)甘薯淀粉添加(jia)到面條(tiao)中，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)評(píng)估(gu)了不同添加(jia)量下面條(tiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加(jia)少量甘薯淀(dian)粉時(shí)，淀(dian)粉對(duì)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)填充(chong)使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展，對(duì)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)有(you)所改善，而(er)添加過量(liang)的甘薯淀粉(fen)則會(huì)(hui)對(duì)面筋(jin)蛋白造成稀(xi)釋，使面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)嚴(yán)重弱化(hua)，在烹煮時(shí)易(yi)崩壞，面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)、感官品質(zhì)下降(jiang)。研究認(rèn)(ren)為，甘(gan)薯淀粉質(zhì)量分(fen)數(shù)不超過15% 的(de)添加量為*。另外(wai)，在面條中添(tian)加刺槐豆膠、黃(huang)原膠、海藻(zao)酸鈉及瓜爾膠(jiao)等親(qin)水膠(jiao)體可能會(huì)(hui)形成連續(xù)(xu)的三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，其作用類(lei)似于(yu)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可以提(ti)升面條的硬(ying)度，增加面條(tiao)筋力(li)、改善(shan)糊湯和斷條(tiao)問題。

3 在增加面(mian)條功能特(te)性研究中的應(yīng)(ying)用

由于飲食的富(fu)營養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)(gou)成了(le)目前的研究熱(re)點(diǎn)，而很多膳(shan)食纖維的(de)直接(jie)添加會(huì)造成淀(dian)粉基食(shi)品品(pin)質(zhì)的下降(jiang)。通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)(ce)試評(píng)估(gu)了可溶(rong)性膳食(shi)纖維(wei)菊粉的添加(jia)對(duì)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究表明(ming)，菊粉的添(tian)加不僅能(neng)使面團(tuán)(tuan)更穩(wěn)定(ding)，其彈性、延展性(xing)也會(huì)變好，且菊(ju)粉不被人體直(zhi)接吸收，使得(de)添加菊粉的面(mian)條有更(geng)好的保健功(gong)能，當(dāng)(dang)菊粉替代小麥(mai)粉比例低(di)于7.5% 時(shí)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性變化(hua)較小，該比例(li)可作(zuo)為菊(ju)粉的添加量(liang)。將部分(fen)水解(jie)的瓜爾豆膠(jiao)添加到(dao)面條中( 替(ti)代面粉比例(li)為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替(ti)代比例為(wei)3.4% 時(shí)面條有更柔(rou)軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性、回復(fù)(fu)性及zui小的黏著(zhe)性，該比例是(shi)改善面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性、增加面(mian)條膳食(shi)纖維含量的(de)*添加(jia)量。

燕麥籽粒(li)含有豐(feng)富的(de)蛋白質(zhì)、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等，對(duì)(dui)人體有(you)良好的保健(jian)作用，很(hen)多研究致(zhi)力開發(fā)添加燕(yan)麥粉的(de)保健面條，但(dan)燕麥粉(fen)的加入會(huì)降低(di)面條總面筋(jin)蛋白含(han)量導(dǎo)致面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當(dāng)燕麥粉(fen)含量在10%～30% 時(shí)(shi)，熟面條的彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性沒有(you)發(fā)生顯著(zhu)變化，而燕麥(mai)粉含量達(dá)到(dao)40% 及以上時(shí)，面(mian)條的(de)各質(zhì)構(gòu)特征(zheng)值會(huì)顯(xian)著降低(di)，據(jù)此確(que)定燕麥面(mian)條的燕(yan)麥粉添加量為(wei)30%?？梢娫诤芏喈a(chǎn)(chan)品研發(fā)過程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong)為其(qi)zui終工(gong)藝參(can)數(shù)的確(que)定起到?jīng)Q定性(xing)作用。