重慶(qing)工商(shang)大學(xué)(xue)環(huán)境與資源(yuan)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《甘(gan)肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"不同包裝(zhuang)方式(shi)對(duì)冷藏重慶(qing)合川(chuan)黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影(ying)響"的研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測(cè)定了(le)蒸煮后(hou)黑豬肉的剪切(qie)力。

摘要：【目的(de)】研究真(zhen)空包(bao)裝（ＶＰ）和(he)托盤包(bao)裝（ＴＰ）與不同冷藏(cang)（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重慶合(he)川黑豬肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響．【方法】測(cè)(ce)定貯藏過程中(zhong)不同包裝方(fang)式下豬肉的(de)蒸煮損失率(lv)、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白以及(ji)全蛋白(bai)、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)(biao)，對(duì)比分析各(ge)指標(biāo)的變化．【結(jié)(jie)果】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的增加(jia)，ＶＰ蒸煮損失無(wú)(wu)顯著變化，ＴＰ變(bian)化極顯著，貯藏(cang)１ｄ，比鮮肉損失(shi)率增(zeng)大了(le)５．５５％，隨后逐漸減(jian)?。?/span>

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉剪切(qie)力變(bian)化不(bu)穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏(cang)１１ｄ均極顯(xian)著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能(neng)維持(chi)豬肉較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿蛋白(bai)濃度(du)變化(hua)不顯(xian)著，ＴＰ豬肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌漿蛋(dan)白的濃度(du)極顯著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨(sui)后變化穩(wěn)定．肌(ji)肉全蛋白濃(nong)度兩者(zhe)均有(you)顯著變化，ＴＰ較ＶＰ變(bian)化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均(jun)呈上升趨勢(shì)，但(dan)ＶＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)到(dao)１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(jí)鮮(xian)度），ＴＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬(zhu)肉的剪(jian)切力(li)與肌(ji)肉全蛋白含量(liang)相關(guān)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸(zheng)煮損失(shi)率和ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)性顯(xian)著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對(duì)肉品(pin)質(zhì)有一定(ding)減緩變質(zhì)(zhi)的功(gong)能，ＴＰ豬肉的貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉(rou)短，研究結(jié)果(guo)可為重慶合(he)川黑豬(zhu)肉冷(leng)藏提供(gong)依據(jù)．

1、剪切力(li)測(cè)定(ding)

取測(cè)定完蒸煮(zhu)損失后(hou)的肉樣，用(yong)直徑為(wei)1.27cm 的圓柱形空(kong)心取樣器(qi)沿肌纖維(wei)方向取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)定(ding)肉柱的剪切(qie)力值．每個(gè)(ge)肉樣的(de)剪切力(li)值為各肉柱(zhu)剪切力值的(de)均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不同包裝方(fang)式對(duì)豬(zhu)肉冷藏過程(cheng)中剪切力值(zhi)的影響

由圖２得知，真空(kong)包裝下(xia)的豬肉(rou)剪切力從(cong)鮮肉到貯藏(cang)１ｄ變化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變化(hua)不顯著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠壓導(dǎo)致豬(zhu)肉剪切(qie)力降低，并(bing)在真空包裝(zhuang)下不會(huì)發(fā)(fa)生較大變化．托(tuo)盤包裝(zhuang)下的(de)豬肉(rou)剪切力變化(hua)不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏７ｄ均(jun)極顯著大于真(zhen)空包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮(xian)肉儲(chǔ)(chu)藏７ｄ內(nèi)，真空包裝(zhuang)的冷(leng)鮮肉(rou)嫩度明顯高于(yu)托盤包裝(zhuang)，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報(bào)道的(de)結(jié)果一(yi)致，證(zheng)實(shí)了真空(kong)包裝的冷鮮肉(rou)具有較(jiao)高的嫩度，可(ke)能原因是(shi)合川黑豬(zhu)肉在宰后成(cheng)熟過程中相(xiang)對(duì)于真空包(bao)裝托(tuo)盤包(bao)裝下蛋白(bai)質(zhì)氧化抑(yi)制了μ－鈣蛋白(bai)酶的(de)活性，從而(er)延緩了(le)肌鈣蛋白－Ｔ和肌(ji)間線蛋白(bai)等骨架蛋白(bai)的降解，最(zui)終導(dǎo)致托盤包(bao)裝下的豬(zhu)肉嫩度下降(jiang)。

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不同(tong)包裝方式對(duì)冷(leng)藏重慶合川黑(hei)豬肉品(pin)質(zhì)的(de)影響