吉林省經(jīng)(jing)濟(jì)管理干(gan)部學(xué)院和吉(ji)林省(sheng)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢(jian)驗(yàn)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)(guo)食品添加劑》發(fā)(fa)表了(le)題為"貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老化特(te)性的影響研究(jiu)"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)鮮濕米粉的硬度和拉(la)伸長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試

（1）鮮濕米(mi)粉硬度測(cè)定

取鮮濕米(mi)粉樣品20 ～ 30 根(gen)，放入盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾水）的燒(shao)杯中，加蓋靜置(zhi)4 min，立即將鮮(xian)濕米粉(fen)撈出(chu)，在漏水絲(si)網(wǎng)容(rong)器中瀝干(gan)水分后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。測(cè)定(ding)參數(shù)：探頭HDP/PFS，測(cè)前(qian)、測(cè)試、測(cè)(ce)后速(su)度分(fen)為2、1、1 mm/s，感應(yīng)力(li)5 g，壓縮率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(cè)定指(zhi)標(biāo)為硬度，確(que)保測(cè)量在(zai)10 min內(nèi)完(wan)成，每(mei)個(gè)樣品重復(fù)6 次(ci)平行實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕米粉(fen)拉伸測(cè)定

采用的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭P/SPR 面(mian)條拉伸(shen)裝置，參數(shù)設(shè)(she)定如下：測(cè)前速(su)度1 mm/s；測(cè)試速度(du)3.0 mm/s；測(cè)后速度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸距離(li)15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析

（1）貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉硬度(du)的影響

由圖4 可知(zhi)，在不同(tong)貯藏溫度(du)下的鮮濕(shi)米粉硬度隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)均先逐(zhu)漸升高(gao)，當(dāng)硬度達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增(zeng)長(zhǎng)速率(lv)減緩(huan)。其中4 ℃樣品，硬(ying)度增加速率(lv)最快，在第8 d 時(shí)硬(ying)度逐漸趨(qu)于穩(wěn)定，檢出(chu)硬度為310 gf ；0 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)較快，在第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率緩慢，在(zai)第12d 檢出硬(ying)度為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕米(mi)粉拉伸長(zhǎng)度的(de)影響

由圖5 可知(zhi)，在不同貯(zhu)藏溫度下的鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)均先升高(gao)后降低(di)，其中樣(yang)品在(zai)0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下，檢(jian)出最(zui)大拉伸長(zhǎng)(zhang)度時(shí)間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品(pin)拉伸(shen)長(zhǎng)度(du)檢出值均低于(yu)米粉拉(la)伸下限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)老化特(te)性的影響研(yan)究