石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿(a)富汗(han)和高加索(suo)等中(zhong)亞地區(qū)，向東傳(chuan)播到中(zhong)國(guó)。中國(guó)石(shi)榴栽培(pei)歷史悠久(jiu)，《中國(guó)(guo)果樹(shù)志(zhi)-石榴卷》介紹了(le)330多個(gè)石榴(liu)品種（類型(xing)）的形態(tài)特(te)征和(he)經(jīng)濟(jì)性狀。石榴(liu)按籽粒風(fēng)味(wei)可分為：甜(tian)、甜酸、酸(suan)（可食(shi)）澀酸(不堪(kan)食用)；按(an)籽核硬度可分(fen)為：硬(ying)核、半硬核、軟核(he)等類型。目(mu)前，石榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀況的評(píng)價(jià)(jia)，主要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)(ce)定2個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑借口感(gan)和觸(chu)摸來(lái)感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)，儀(yi)器測(cè)定則(ze)相對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度是(shi)質(zhì)地的重(zhong)要參(can)數(shù)，在石榴新(xin)品種推(tui)廣及應(yīng)用中(zhong)，石榴籽粒(li)硬度常作為石(shi)榴新品(pin)種選(xuan)育的重要研究(jiu)指標(biāo)之(zhi)一，直接影響(xiang)著口感(gan)和可食率，硬(ying)籽石榴籽粒較(jiao)硬，可食用部(bu)分少，軟籽石(shi)榴核軟(ruan)可食，深(shen)受消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。

傳統(tǒng)(tong)上多(duo)采用果實(shí)硬(ying)度計(jì)測(cè)定， 然而(er)受到探頭規(guī)格(ge)、測(cè)試者用(yong)力大小及削(xue)皮厚度的影(ying)響， 測(cè)得數(shù)據(jù)(ju)變異較大。許(xu)多食品的硬度(du)檢測(cè)逐漸(jian)被自動(dòng)(dong)化的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整(zheng)果穿刺(ci)法（puncture test）能夠較(jiao)好地(di)反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的(de)流變(bian)學(xué)特征(zheng)，可根(gen)據(jù)果(guo)實(shí)自身的特點(diǎn)(dian)選取測(cè)試探(tan)頭并編(bian)輯特定的運(yùn)(yun)行程序，可(ke)同時(shí)獲得果(guo)皮強(qiáng)(qiang)度、韌(ren)性、脆性、果(guo)肉硬度等多(duo)項(xiàng)指標(biāo)，而且數(shù)(shu)據(jù)， 避免(mian)了人為因(yin)子的干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)檢測(cè)方(fang)法的(de)缺點(diǎn)，豐富(fu)了果實(shí)質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)(jia)的內(nèi)容，使得質(zhì)(zhi)地評(píng)(ping)價(jià)更為客觀。

1、儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

?

對(duì)石(shi)榴整個(gè)(ge)籽粒穿刺(ci)試驗(yàn)(yan)： 試驗(yàn)采用(yong)P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑2 mm）， 測(cè)前(qian)速度(du)為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測(cè)后速(su)度10 mm/s， zui小感知力(li)50 g， 穿刺深度為石(shi)榴籽變形(xing)95％。試驗(yàn)(yan)采用完成石(shi)榴籽粒作(zuo)為試驗(yàn)對(duì)象， 每(mei)份樣品隨機(jī)取(qu)10 個(gè)籽粒(li)進(jìn)行(xing)測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析指(zhi)石榴籽粒在外(wai)力的作用下(xia)， 使其發(fā)生變(bian)形所需要的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過(guò)(guo)模擬人體口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)對(duì)石(shi)榴籽粒進(jìn)行(xing)壓縮， 并通(tong)過(guò)界(jie)面輸(shu)出質(zhì)地測(cè)(ce)試結(jié)(jie)果曲(qu)線， 以曲(qu)線峰力值（g）作(zuo)為石(shi)榴籽假種(zhong)皮膜破裂(lie)時(shí)的力， 即(ji)果膜強(qiáng)度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴(liu)籽粒假種皮膜(mo)（以下(xia)稱果膜）的強(qiáng)度(du)越大； 波(bo)峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均(jun)力值（g）作為石榴(liu)籽粒果肉硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石榴(liu)的果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)越大(da)； zui大正峰處所對(duì)(dui)應(yīng)的力值(zhi)（g）為石榴籽硬(ying)度， 此值越大(da)， 則石榴的果籽(zi)越硬； 果肉到籽(zi)的增升差異(yi)值即陡升(sheng)值， 可(ke)以表示從果肉(rou)吃到籽(zi)的過(guò)程， 差值適(shi)當(dāng)可以(yi)反映出口感層(ceng)次，但差值太(tai)大則因?yàn)?wei)慣性因素， 反(fan)而造成口感不(bu)佳。