1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹

全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通(tong)常是對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行兩次(ci)壓縮，來測(cè)定食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。它也(ye)可以(yi)應(yīng)用于其他(ta)領(lǐng)域，包括(kuo)藥物、煙草(cao)、膠體、材(cai)料和護(hù)理(li)品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩(liang)次擠壓(ya)來探(tan)究樣品被咀(ju)嚼時(shí)的變(bian)化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)也經(jīng)常被(bei)叫做“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)主要是模擬(ni)人嘴巴的(de)咬合(he)動(dòng)作(zuo)。? ?

任何食品(pin)的質(zhì)構(gòu)都是多(duo)方面的，而且(qie)和消(xiao)費(fèi)者的感官(guan)期望相聯(lián)(lian)系的。如(ru)果消費(fèi)(fei)者不喜歡(huan)這種食(shi)品，僅僅(jin)用硬度和彈(dan)性來描述(shu)這種食品(pin)是不(bu)夠的，它也(ye)不能(neng)滿足人們對(duì)(dui)某種食(shi)品類型的(de)期望(wang)和整體印象(xiang)描述。全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)方法的優(yōu)(you)點(diǎn)在于(yu)它能夠(gou)在一次實(shí)(shi)驗(yàn)過程(cheng)中將多種(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)定量出來(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)由來(lai)

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和參數(shù)設(shè)(she)定是(shi)由一(yi)個(gè)食品科(ke)學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年(nian)代早期提(ti)出。Dr. Szczesniak早期的(de)研究主要(yao)集中于理解消(xiao)費(fèi)者在品(pin)嘗一(yi)系列食品(pin)之后(hou)感受到的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，并將這些感(gan)覺進(jìn)行(xing)分類成(cheng)能夠客觀(guan)定量的模(mo)量。盡管感官質(zhì)(zhi)構(gòu)評(píng)價(jià)非常理(li)想，但(dan)是非常(chang)浪費(fèi)時(shí)間，而(er)且成本也(ye)非常昂貴，所(suo)以一個(gè)儀器分(fen)析方法就顯得(de)非常必要(yao)了。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研(yan)發(fā)出了這臺(tái)儀(yi)器，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參(can)數(shù)如何(he)計(jì)算？

4、 典型的(de)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（1）小麥面包全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（6）意大(da)利面全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠(jiao)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線