1）種類、品(pin)種、性別(bie)

　　

　　有研究得出(chu)對(duì)肉質(zhì)嫩度的(de)影響其(qi)中30%是由遺傳因(yin)素影響的(de)，種類不同，肉(rou)的化學(xué)成分相(xiang)差也很大。一般(ban)來(lái)說(shuō)，畜禽體格(ge)越大其(qi)肌纖維(wei)越粗大、肉(rou)也就越(yue)老，在其(qi)他條件都一致(zhi)的情況下(xia)，一般公畜的肌(ji)肉較粗糙，肉越(yue)老。

　　

　　2）年齡(ling)

　　

　　一般(ban)來(lái)說(shuō)，幼齡畜(chu)禽的(de)肉比(bi)老齡畜禽的(de)肉嫩(nen)，而前者的結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量卻(que)較后者高。其(qi)原因在于幼齡(ling)畜禽肌肉的膠(jiao)原蛋白的交聯(lián)(lian)程度低(di)，易于(yu)加熱溶解，而(er)成年動(dòng)物的膠(jiao)原蛋(dan)白的交聯(lián)(lian)程度高、不(bu)易受熱(re)、酸和堿等的影(ying)響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的(de)嫩度(du)剪切力值也(ye)不一樣。同一(yi)年齡組不同(tong)部位肌肉肌(ji)纖維含量、結(jié)(jie)締組(zu)織的(de)含量(liang)也不(bu)相同(tong)，所以肉質(zhì)(zhi)嫩度也就(jiu)不盡相(xiang)同。宰后僵直肌(ji)肉的(de)肌節(jié)(jie)長(zhǎng)度(du)與肉的(de)嫩度呈正相關(guān)(guan)，這是(shi)肌肉部位不(bu)同嫩度也(ye)不同的原因。

　　

　　以上三(san)方面是關(guān)于影(ying)響肉嫩(nen)度計(jì)的因素(su)。