? ? ? 質(zhì)地是(shi)果蔬(shu)重要的品質(zhì)(zhi)特征之一，是(shi)影響消(xiao)費(fèi)者對其可接(jie)受性的主(zhu)要因子(zi)，果實(shí)的許多(duo)感官指標(biāo)如(ru)硬度、脆性、咀嚼(jue)性等性狀與(yu)質(zhì)地密切(qie)相關(guān)。果實(shí)質(zhì)地(di)狀況的(de)評價(jià)主(zhu)要包(bao)括感(gan)官評價(jià)和儀器(qi)測定兩個方面(mian)，感官評價(jià)多(duo)憑借口(kou)感和觸(chu)摸來感知，主(zhu)觀性較強(qiáng)(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為儀器(qi)測定(ding)方法，相對(dui)比較客(ke)觀、準(zhǔn)(zhun)確，能(neng)較好地反映果(guo)實(shí)的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)(zhi)地整果穿(chuan)刺法能夠較(jiao)好地反(fan)映整(zheng)個果實(shí)(shi)的流變學(xué)特(te)性，可同時(shí)(shi)獲得果皮(pi)強(qiáng)度、韌性和(he)果肉硬度等多(duo)項(xiàng)指標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，避免(mian)了人為因(yin)素的干擾，更(geng)客觀(guan)地評價(jià)(jia)果實(shí)的質(zhì)地(di)狀況。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛應(yīng)用于(yu)蘋果、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和(he)楊梅等水果(guo)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地分析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)陽(yang)面中部較平(ping)整的部分作(zuo)為測(ce)試面，將相對的(de)一面貼近果(guo)核用(yong)小刀(dao)削成一(yi)個平面，以便(bian)放于質(zhì)構(gòu)儀的(de)測試(shi)平臺上，使探頭(tou)貫入時(shí)正對(dui)果實(shí)中(zhong)部。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好(hao)的棗果實(shí)樣品(pin)放于針(zhen)型探頭的正下(xia)方，刺(ci)入深度在大(da)限度地保(bao)證檢測深(shen)度的同時(shí)，避免(mian)探頭觸到果(guo)核。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實(shí)(shi)的果皮強(qiáng)度、韌(ren)性、果肉硬度等(deng)指標(biāo)