? ?可得(de)然膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝(ning)膠，凝結(jié)(jie)多糖，是(shi)由微(wei)生物產(chǎn)生(sheng)的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)(gou)成的水(shui)不溶性葡聚(ju)糖， 是(shi)一類將其懸濁(zhuo)液加(jia)熱后既能(neng)形成硬(ying)而有彈性的熱(re)不可逆性凝膠(jiao)又能形成熱(re)可逆性凝(ning)膠的多糖類(lei)的總(zong)稱。中國(guó)于2006年(nian)5月批準(zhǔn)(zhun)了可(ke)得然膠作(zuo)為食品添(tian)加劑，可(ke)用于(yu)生干面制品、生(sheng)濕面制品、方面(mian)制品(pin)、豆腐(fu)類制(zhi)品、熟肉制品(pin)、西式火腿、肉(rou)灌腸類食品(pin)中。

1 可得然膠凝(ning)膠的(de)制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形(xing)乳化分散機(jī)在(zai)3500 r/min的轉(zhuǎn)速(su)下攪拌5 min，然后(hou)將懸(xuan)浮液(ye)轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的(de)試管中，在(zai)真空(kong)狀態(tài)下曝氣(qi)3 min，然后將試管(guan)迅速放入沸(fei)水浴中10 min，在冷(leng)水中冷卻30 min。從(cong)試管中取出凝(ning)膠，取(qu)離底部20 mm和30 mm處(chu)的一段(duan)10 mm的凝膠，備用(yong)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試條件(jian)（參考GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)，點(diǎn)此下(xia)載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)apid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不銹鋼活(huo)塞式圓柱體(ti)

探頭測(cè)(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)果

? ?用Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)測(cè)試儀進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，根據(jù)記(ji)錄的負(fù)荷-時(shí)間(jian)（F-t）曲線計(jì)算(suan)凝膠(jiao)強(qiáng)度。凝膠(jiao)強(qiáng)度以W計(jì)(ji),數(shù)值以克每平(ping)方厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負(fù)荷(he)-時(shí)間(jian)（F-t）曲線中凝膠(jiao)破裂時(shí)曲(qu)線急劇下(xia)降的拐點(diǎn)(dian)的讀數(shù)，單位(wei)為克（g）

0.196 ——圓柱(zhu)體探頭截面積(ji)的數(shù)值，單位(wei)為平方(fang)厘米（cm²）