? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了浙(zhe)江海洋大(da)學(xué)食品與(yu)醫(yī)藥學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"殼聚(ju)糖對(duì)煎烤魷魚(yu)品質(zhì)(zhi)及甲醛生成(cheng)的影響"的(de)研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定魷魚(yu)的硬度、彈性、黏(nian)聚性(xing)、膠粘性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao) ：為減少煎烤魷(you)魚在制作過程(cheng)中的(de)營(yíng)養(yǎng)損失和 甲(jia)醛的生成。實(shí)(shi)驗(yàn)采用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普通(tong)殼聚糖和羧(suo)甲基殼聚(ju)糖) 浸泡(pao)處理新(xin)鮮 巨型槍烏(wu)賊( 秘魯魷(you)魚) 5mi n，再進(jìn)行高 溫(wen)煎烤(kao)。甲醛檢測(cè)(ce)的結(jié)(jie)果顯(xian)示，煎烤(kao)后對(duì)照組( 純(chun)水浸(jin)泡) 、殼聚(ju)糖組、羧甲基殼(ke)聚糖組 魷魚(yu)中的甲(jia)醛含量(liang)分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異(yi)極顯(xian)著。煎烤前后(hou)魷魚 中幾種營(yíng)(ying)養(yǎng)素的檢(jian)測(cè)結(jié)果(guo)顯示，殼(ke)聚糖組中天冬(dong)氨酸、絲氨酸、脯(pu)氨酸(suan)、胱氨酸、賴(lai)氨 酸、十(shi)二酸、十(shi)五酸、十七酸、十(shi)八碳烯酸( n =9 ) 、十(shi)八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯酸、二十碳(tan) 四烯(xi)酸、二(er)十碳五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和(he)維生素C含(han)量高于對(duì)(dui)照組，其他營(yíng)養(yǎng)(yang)素含(han)量較對(duì)(dui)照組(zu)低。羧 甲 基殼(ke)聚糖組中天(tian)冬氨酸、絲氨(an)酸、甲(jia)硫氨酸、亮氨酸(suan)、賴氨酸(suan)、組氨酸(suan)、十四碳烯酸(suan)、十五酸、十(shi)六碳烯酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二(er)烯酸、二(er)十碳四(si)烯酸(suan)、二十(shi)碳五烯 酸( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生(sheng)素B含 量高(gao)于對(duì) 照(zhao)組 ，其他 營(yíng) 養(yǎng)(yang)素含(han)量較對(duì)(dui)照組低。另(ling)外，EPA及7種人體(ti)必需氨基酸在(zai)殼聚糖組(zu)的含量(liang)高于羧 甲(jia)基 殼聚糖組(zu)。研究表 明(ming)，2種殼(ke)聚糖(tang)均能有效(xiao)抑制(zhi)魷魚在煎(jian)烤過(guo)程中甲醛的(de)生成，普通殼 聚(ju)糖效果更(geng)顯著，并(bing)且能較好(hao)地保持魷魚的(de)品質(zhì)。