近日，上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀助(zhu)力仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)(guo)際食品TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院一區(qū)，IF：9.231)發(fā)(fa)表了題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研(yan)究論文。

該研究探究了(le)γ-射線照射(she)對(duì)煙熏雞胸肉(rou)品質(zhì)(zhi)、風(fēng)味(wei)和感官特(te)性的影響(xiang)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，γ-射線照(zhao)射量> 3 kGy可有效滅(mie)菌，也對(duì)煙(yan)熏雞胸肉(rou)整體品(pin)質(zhì)產(chǎn)生顯(xian)著影響(xiang)。照射處理(li)能夠抑制(zhi)煙熏雞胸(xiong)肉蛋白質(zhì)(zhi)氧化和加速(su)脂質(zhì)氧化。高照(zhao)射量能夠增(zeng)加自由水(shui)和結(jié)合(he)水的不(bu)穩(wěn)定(ding)性，顯著增加(jia)肌纖維間隙和(he)汁液流失。照射(she)處理也能夠(gou)促進(jìn)(jin)游離(li)脂肪酸(suan)和呈味核(he)苷酸分解(jie)，有效增(zeng)加鮮味(wei)氨基酸含(han)量和減(jian)少苦味和甜味(wei)氨基酸含量(liang)。揮發(fā)(fa)性化合物例如(ru)醛類(lèi)、乙醇(chun)、芳香(xiang)烴和多酚類(lèi)化(hua)合物的類(lèi)型和(he)相對(duì)含(han)量在照射后(hou)也發(fā)生改變(bian)，而酒石(shi)酸、丙酮酸和蘋(píng)(ping)果酸(suan)下降。研究(jiu)結(jié)果為使(shi)用γ-射線(xian)照射來(lái)改(gai)善煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)和(he)風(fēng)味提供(gong)了有價(jià)值的(de)參考(kao)信息(xi)。

不同(tong)γ-射線照(zhao)射量對(duì)煙(yan)熏雞胸肉HE (A)、低場(chǎng)(chang)核磁共振(zhen) (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(C/D) 的影(ying)響

在該研究(jiu)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了煙熏(xun)雞胸(xiong)肉的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性指標(biāo)(biao)。由于硬度受到(dao)肉蛋白水解變(bian)性和(he)水分流失(shi)的影響(xiang)，硬度指(zhi)標(biāo)反映(ying)肉的成熟水平(ping)。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相對(duì)未(wei)照射(she)處理(li)的煙熏(xun)雞胸肉樣(yang)品，照射處理(li)的煙熏雞胸肉(rou)樣品的硬度和(he)咀嚼性增加(jia)，而彈(dan)性發(fā)生下降，這(zhe)可能影響(xiang)煙熏雞(ji)胸肉的味道(dao)。

不同照射量(liang)對(duì)煙熏雞(ji)胸肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast