? ?以小(xiao)麥粉(fen)為主要原(yuan)料的(de)傳統(tǒng)饅頭存(cun)在淀(dian)粉消(xiao)化率快、餐(can)后血糖指數(shù)高(gao)等不足，不適(shi)合糖尿(niao)病患者、肥(fei)胖者等特殊人(ren)群食用。由于(yu)雜糧(liang)改善了饅頭(tou)品質(zhì)、增強(qiáng)(qiang)了饅頭的(de)彈性和(he)口感，還(hai)含有豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)及膳食(shi)纖維，在推崇健(jian)康飲食的今(jin)天，相較于普(pu)通的白面(mian)饅頭，人們更(geng)傾向(xiang)于有保健功(gong)能的雜糧(liang)饅頭。

? ?盡管雜糧(liang)營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)含量(liang)豐富，但(dan)在饅(man)頭的制作(zuo)中，雜糧(liang)添加量并(bing)不是越多越(yue)好。雜(za)糧添加太(tai)多會(huì)影響?zhàn)z頭(tou)的口感及(ji)外觀，且雜(za)糧一般缺(que)少小麥粉(fen)中的面筋(jin)蛋白，影響(xiang)了饅頭成(cheng)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性

雜糧(liang)饅頭的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將蒸制好的(de)饅頭冷卻1 h后(hou)切片(pian)，每個(gè)(ge)樣品(pin)先切除(chu)兩端（邊角(jiao)料），再(zai)切出(chu)12.5 mm厚饅(man)頭片作為測(cè)試(shi)樣品(pin)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏(nian)聚性(xing)（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。