臘肉是指腌制(zhi)的肉(rou)通過烘烤或(huo)煙熏過程所(suo)制成的加工產(chǎn)(chan)品。臘肉(rou)是我國歷(li)史悠久(jiu)的傳統(tǒng)(tong)肉制品，它(ta)是經(jīng)(jing)食鹽(yan)等調(diào)(diao)味料腌制，再經(jīng)(jing)煙熏(xun)等一系列工藝(yi)加工的肉制品(pin)，具有(you)色澤美觀(guan)、風(fēng)味濃郁(yu)、耐貯藏等(deng)特性。

臘肉(rou)的品質(zhì)與腌制(zhi)方式(shi)、煙熏條(tiao)件和貯藏條件(jian)有很大的(de)關(guān)系，而(er)臘肉的質(zhì)構(gòu)(gou)是臘(la)肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要方面，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)器，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化等(deng)特點(diǎn)，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀，從(cong)而為腌制(zhi)方式、煙熏和貯(zhu)藏條件(jian)的選擇和(he)優(yōu)化提供一(yi)定的參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將腌(yan)制好的臘肉(rou)切成相(xiang)同規(guī)格的(de)臘肉樣(yang)塊，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的臘(la)肉樣塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)試臘肉的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。