黃鱔是我(wo)國重要的淡(dan)水經(jīng)濟(jì)魚類(lei)之一，亦稱鱔魚(yu)、長魚、無(wu)鱗公子等，其營(ying)養(yǎng)豐(feng)富， 肉(rou)質(zhì)鮮(xian)嫩，兼具很高的(de)食用價(jià)值和藥(yao)用功(gong)能，是人們餐席(xi)上的一道美味(wei)佳肴，備受(shou)青睞。近(jin)些年(nian)，隨著人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)業(yè)的蓬勃(bo)發(fā)展，飼料(liao)單一、環(huán)(huan)境惡化(hua)等原因造成黃(huang)鱔肌肉品(pin)質(zhì)不斷下(xia)降。人(ren)工養(yǎng)殖黃(huang)鱔的肌(ji)肉主要(yao)營養(yǎng)成分、嫩(nen)度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性等明顯(xian)不及野生黃鱔(shan)。

黃鱔肌(ji)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是黃(huang)鱔品質(zhì)的重要(yao)方面，如何準(zhǔn)確(que)、客觀地評價(jià)黃(huang)鱔肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)成為人們關(guān)注(zhu)的問題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品、水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域，可對樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)(jin)行客(ke)觀及量化評(ping)價(jià)和測(ce)定。

1、樣品處理(li)

?致死黃(huang)鱔，立(li)取其(qi)背部中央側(cè)(ce)線以上(shang)的肌肉，切(qie)成大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的(de)小塊。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將黃鱔肌(ji)肉樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：4s

測定結(jié)果：可以測定黃鱔(shan)肌肉的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。