在華(hua)南理(li)工大學(xué)發(fā)(fa)表的《聚乙烯醇(chun)基食品包裝(zhuang)薄膜疏水阻氣(qi)改性及(ji)抗菌保鮮研究(jiu)》的博士學(xué)(xue)位論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了魚(yu)肉的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

魚肉等(deng)肉制品在貯(zhu)藏保鮮過程中(zhong)極易發(fā)(fa)生脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)和蛋白降(jiang)解，且容易受到(dao)微生物的污染(ran)或機(jī)械損傷(shang)，從而發(fā)生(sheng)腐敗，導(dǎo)致其(qi)貨架貯藏(cang)期較(jiao)短，造成嚴(yán)重(zhong)的經(jīng)濟(jì)損(sun)失和(he)食品(pin)安全問題。在食(shi)品貯藏與(yu)保鮮領(lǐng)域(yu)，食品包裝(zhuang)是目前維(wei)持食品品質(zhì)、減(jian)少浪費(fèi)以及(ji)保障食品安全(quan)的zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此，越(yue)來(lái)越多(duo)的研究(jiu)開始使(shi)用抗(kang)菌包裝薄膜(mo)來(lái)延長(zhǎng)其(qi)貨架期(qi)。傳統(tǒng)的食品保(bao)鮮膜大多(duo)不具有抗菌活(huo)性，且(qie)難以降(jiang)解，實(shí)現(xiàn)(xian)可降(jiang)解抗(kang)菌薄(bao)膜在食品中(zhong)的保鮮(xian)應(yīng)用一直是(shi)行業(yè)的難題(ti)。通過對(duì)(dui)PVA 薄膜疏水、阻氣(qi)和抗(kang)菌性能進(jìn)(jin)行系(xi)統(tǒng)研究，成(cheng)功制備得到了(le)超疏水、阻氣性(xing)強(qiáng)且具有(you)廣譜抗(kang)菌作用的改(gai)性PVA 薄膜。通過(guo)對(duì)CS 的長(zhǎng)鏈烷基(ji)化改性(xing)，增強(qiáng)了PVA 薄膜(mo)對(duì)大腸桿菌(jun)和金黃色(se)葡萄球菌的抗(kang)菌活性，已(yi)初步驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具(ju)有zuiyou異的抗菌(jun)活性和儲(chǔ)存(cun)穩(wěn)定性。

通過將PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用于(yu)鱘魚(yu)肉貯藏保(bao)鮮過程，對(duì)(dui)鱘魚肉在(zai)4 ℃貯藏(cang)過程中的菌(jun)落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)(gou)、脂質(zhì)氧化和(he)蛋白氧化進(jìn)(jin)行了綜合分析(xi)，并對(duì)其外(wai)觀、質(zhì)(zhi)地、氣味和整體(ti)可接(jie)受性進(jìn)行了系(xi)統(tǒng)評(píng)(ping)估。本研究旨(zhi)在擴(kuò)(kuo)大PVA 薄膜在(zai)果蔬和肉制(zhi)品貯藏保鮮(xian)中的應(yīng)用(yong)，對(duì)加(jia)快PVA 薄膜的推(tui)廣應(yīng)用提(ti)供重要技術(shù)(shu)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉在(zai)低溫(wen)貯藏過程(cheng)中的質(zhì)構(gòu)隨儲(chǔ)(chu)藏天數(shù)的變化(hua)。在質(zhì)構(gòu)測(cè)定中(zhong)，硬度、彈性和可(ke)咀嚼性是反(fan)應(yīng)魚肉新鮮度(du)的重要指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄膜處(chu)理的魚(yu)肉組(zu)硬度均(jun)隨著貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)而呈(cheng)現(xiàn)逐(zhu)漸降低的趨(qu)勢(shì)。這(zhe)主要(yao)是由于(yu)魚肉的(de)脂質(zhì)氧化和(he)蛋白分解(jie)，降低了(le)魚肉的持水(shui)性，使(shi)得魚肉肌肉組織開(kai)始變得松軟，從(cong)而導(dǎo)致其硬(ying)度降低(di)。其中PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的鱘魚(yu)肉分別在(zai)第4、6、8 天(tian)后，其硬(ying)度開始顯著降(jiang)低。此外，SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉在儲(chǔ)藏(cang)期間的硬度(du)明顯高于其(qi)他樣(yang)品組(zu)，這表明SPHC-30 薄膜(mo)包裹的魚肉新(xin)鮮度(du)最佳(jia)。從表(biao)中還可以發(fā)現(xiàn)(xian)，隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，魚肉(rou)的彈性和咀(ju)嚼性也(ye)呈現(xiàn)顯(xian)著降低的趨勢(shì)(shi)。PVA 薄膜(mo)包裹(guo)的魚肉在(zai)第8 天彈性(xing)達(dá)到(dao)zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包裹的鱘魚(yu)肉在第12 天彈(dan)性達(dá)(da)到zuidi。此外，咀嚼(jue)性也(ye)呈現(xiàn)(xian)出類似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉分別(bie)在第8、10、12 天后，其咀(ju)嚼性達(dá)到zuidi。彈性(xing)和咀嚼(jue)性的下降主(zhu)要是因?yàn)?wei)魚肉中的纖(xian)維蛋白發(fā)(fa)生變性(xing)，發(fā)生腐敗變(bian)質(zhì)后(hou)口感下降。這(zhe)與前面魚肉貯(zhu)藏期間(jian)脂質(zhì)和蛋(dan)白氧化結(jié)(jie)果保持一(yi)致。

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