外觀、營養(yǎng)(yang)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食品的(de)四個重要的屬(shu)性。食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是消費者(zhe)判斷許多(duo)食品質(zhì)量(liang)和新鮮度(du)的主要的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一。當(dāng)一種(zhong)食品進(jìn)入(ru)人們口(kou)中的時候(hou)，通過硬、軟、脆、濕(shi)度、干(gan)燥等感官感覺(jue)能夠判(pan)斷出食品的(de)一些質(zhì)量(liang)如新鮮度、陳(chen)腐程度、細(xì)膩(ni)度以及成熟度(du)等。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性如(ru)馬鈴薯片(pian)的脆性(xing)、面包的(de)新鮮度(du)、果醬的(de)硬度、黃油、蛋黃(huang)醬的涂布性能(neng)、布丁的細(xì)膩(ni)性等(deng)都可以使(shi)消費者產(chǎn)生(sheng)一定的吃的(de)美感，從(cong)而能夠(gou)刺激消費(fei)者的消費(fei)需求。當(dāng)調(diào)(diao)查消費者一個(ge)好的(de)薯片的口感(gan)是什么樣的(de)時候，90％的人認(rèn)(ren)為是(shi)脆性好(hao)、硬度合適且(qie)較密實。

盡管食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是影(ying)響食品口感(gan)的非(fei)常重要(yao)特性，但它被(bei)食品的很(hen)少理解并經(jīng)(jing)常被忽(hu)視。在產(chǎn)品的(de)研究開(kai)發(fā)中(zhong)，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計者經(jīng)常(chang)會考慮(lv)產(chǎn)品的風(fēng)味、外(wai)觀、制造流程(cheng)，而很少考(kao)慮產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終(zhong)是產(chǎn)品屬性中(zhong)重要的一個(ge)特性，可以(yi)說與產(chǎn)品的(de)口感緊(jin)密的(de)一個(ge)屬性。因此，當(dāng)(dang)創(chuàng)新一個(ge)產(chǎn)品或(huo)重新設(shè)計一個(ge)業(yè)已存(cun)在的(de)產(chǎn)品(pin)時，食品確(que)實需要注意食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。本文就(jiu)這方面的內(nèi)(nei)容進(jìn)(jin)行探討。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的重要(yao)性

? ? ? 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)過程中(zhong)，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和(he)穩(wěn)定(ding)性等特(te)性時(shi)，我們實際是在(zai)考慮構(gòu)建食(shi)品的結(jié)(jie)構(gòu)體系，這個結(jié)(jie)構(gòu)體系也是(shi)產(chǎn)品風(fēng)(feng)味釋放(fang)和外觀表象的(de)基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)(chan)品5個方(fang)面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響食品(pin)食用時的口(kou)感質(zhì)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加(jia)工過程，如粘(zhan)度過小的(de)產(chǎn)品充填在(zai)面包(bao)夾層(ceng)中很難沉(chen)積在面(mian)包的表面，又如(ru)我們開(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂產(chǎn)品時(shi)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來(lai)獲得(de)合理的口(kou)感，但如果產(chǎn)(chan)品過粘，可能(neng)很難通(tong)過板式(shi)熱交換(huan)器進(jìn)行殺菌(jun)等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性。一些(xie)親水膠體(ti)、碳水化合物(wu)以及(ji)淀粉通過與風(fēng)(feng)味成分的(de)結(jié)合而(er)影響風(fēng)(feng)味成(cheng)分的釋放?，F(xiàn)(xian)在許多研(yan)究都(dou)集中(zhong)于怎樣利(li)用這種結(jié)合來(lai)使低(di)脂食品的(de)風(fēng)味釋放與高(gao)脂食品相匹配(pei)，zui終達(dá)到相似(shi)的口(kou)感；第四，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)(guan)。一個(ge)食品體系(xi)中，若發(fā)生相(xiang)分離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定很(hen)差，食用(yong)時的(de)口感質(zhì)(zhi)量也(ye)很差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的顏色和(he)外觀，雖(sui)然是間接(jie)的影響，但(dan)也確實影(ying)響產(chǎn)品的顏色(se)、平滑(hua)度和光(guang)澤度等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)(gou)建

產(chǎn)品開發(fā)從一(yi)開始就應(yīng)(ying)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的藍(lán)(lan)圖，即設(shè)計產(chǎn)(chan)品需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食品研(yan)究者必須知道(dao)要設(shè)(she)計產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類型，是(shi)光滑(hua)的還(hai)是粗糙的(de)，彈性的(de)還是脆性(xing)的，軟還(hai)是硬的(de)。在食品成分中(zhong)，蛋白(bai)質(zhì)與(yu)多糖類親水膠(jiao)體是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形(xing)成的(de)基礎(chǔ)。蛋白(bai)質(zhì)有許多(duo)的功(gong)能特(te)性，如膠凝特性(xing)、乳化特(te)性和起泡(pao)特性(xing)，這些特性(xing)能夠形成食品(pin)的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu)，如凝膠態(tài)(tai)食品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)食(shi)品等，因此(ci)是食品質(zhì)構(gòu)(gou)形成的(de)重要成分(fen)之一。多糖類(lei)親水膠(jiao)體也具有許多(duo)的功能特(te)性，從穩(wěn)定作用(yong)到脂肪(fang)的替代體(ti)。在許(xu)多食品(pin)中，多糖類親(qin)水膠體對(dui)于構(gòu)建(jian)或修飾(shi)食品的質(zhì)構(gòu)具(ju)有重(zhong)要的作(zuo)用。親水膠體(ti)主要是(shi)影響溶(rong)液粘度和流動(dong)性，也影響呈(cheng)片和(he)顆粒特性，另(ling)外它們也(ye)可以(yi)結(jié)合水(shui)分和脂肪。所以(yi)一般地，所有(you)的淀粉(fen)和膠體都是結(jié)(jie)合水分、增稠(chou)、形成凝膠、泡沫(mo)和膜來(lai)影響(xiang)食品的(de)質(zhì)構(gòu)，而這幾(ji)種形態(tài)是都(dou)是食品的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)。因為(wei)存在許(xu)多的(de)多糖類膠(jiao)體，怎樣(yang)選擇這些(xie)膠體作為某(mou)一食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)建的成(cheng)分就是一值(zhi)得研究的課(ke)題。食(shi)品們要知(zhi)道親水(shui)膠體的特(te)性以及(ji)它們之間的交(jiao)互作用，因(yin)為膠體間的一(yi)些增效作用(yong)可以(yi)產(chǎn)生(sheng)與單(dan)一膠體*不(bu)同的質(zhì)構(gòu)。另外(wai)在食品中若(ruo)同時存在蛋(dan)白質(zhì)與親水膠(jiao)體，則它(ta)們之(zhi)間的交互作用(yong)也會對新(xin)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生(sheng)影響，如何控(kong)制水相介質(zhì)(zhi)中的條(tiao)件，以利于或控(kong)制兩類大(da)分子之間(jian)的交(jiao)互作用，都(dou)會影響zui終形成(cheng)的新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。