近日，浙江(jiang)大學(xue)研究(jiu)人員在(zai)國際期刊(kan)《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院(yuan)一區(qū)，影響(xiang)因子IF=7.7）發(fā)表了題(ti)為"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研(yan)究性論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定淀(dian)粉面團的硬(ying)度和粘(zhan)性以及淀(dian)粉珍(zhen)珠的硬度、彈性(xing)、粘性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性和回(hui)復性等指標。

淀粉(fen)珍珠廣泛應(ying)用于(yu)珍珠奶茶和甜(tian)點中，然(ran)而，對(dui)于其質(zhì)地特性(xing)形成過(guo)程的機理認識(shi)仍不明確。為了(le)探究淀粉的(de)多尺度(du)結(jié)構(gòu)與淀粉(fen)珍珠質(zhì)地(di)特性之間(jian)的關(guān)系，我們(men)對淀粉(fen)的精細結(jié)構(gòu)、晶(jing)體結(jié)構(gòu)、流變(bian)行為和質(zhì)地輪(lun)廓進行(xing)了分析。結(jié)果(guo)表明(ming)，在短(duan)鏈直鏈淀(dian)粉（100 < X ≤ 1000）含量較高的(de)淀粉凝膠在制(zhi)作淀粉珍(zhen)珠的過(guo)程中可成型性(xing)較弱，導(dao)致其流動行為(wei)指數(shù)（n*）較低。而(er)這反過來又對(dui)淀粉珍珠的硬(ying)度和彈性(xing)產(chǎn)生了積極影(ying)響。木(mu)薯淀粉、馬鈴薯(shu)淀粉和山藥(yao)淀粉制成的珍(zhen)珠含有大量的(de)長鏈支鏈淀(dian)粉（24 < X ≤ 100）和長鏈直(zhi)鏈淀粉（5000 < X ≤ 20000）。長(zhang)鏈的(de)比例較高(gao)，使得有(you)序結(jié)構(gòu)較弱，從(cong)而導致峰(feng)值粘度和(he)最終(zhong)粘度增加(jia)，稠度(du)系數(shù)(shu)（k*）也更高(gao)。這種結(jié)(jie)構(gòu)特征(zheng)提高(gao)了淀粉珍珠的(de)成型穩(wěn)定(ding)性、粘(zhan)度和(he)咀嚼性。我們的(de)研究結(jié)果(guo)表明，淀粉多尺(chi)度結(jié)構(gòu)的差(cha)異會顯著影(ying)響淀粉(fen)珍珠的(de)質(zhì)地品質(zhì)和(he)可成型性，這為(wei)食品行業(yè)優(yōu)(you)化淀粉的選(xuan)擇和加工(gong)技術(shù)提供了有(you)價值的(de)參考(kao)。

淀粉珍珠主要(yao)被用作(zuo)各種食品中(zhong)的配料，以(yi)增強對質(zhì)(zhi)地的多維(wei)度感知。因(yin)此，諸如(ru)粘彈性(xing)、硬度(du)和咀嚼性等關(guān)(guan)鍵質(zhì)(zhi)地特性(xing)對于產(chǎn)(chan)品的(de)可接受性至(zhi)關(guān)重要。質(zhì)地(di)剖面分(fen)析（TPA）通常用(yong)于模(mo)擬咀嚼(jue)過程并評估固(gu)體食品的(de)質(zhì)地屬性(xing)。表4展示了煮熟(shu)的淀粉珍珠(zhu)的質(zhì)地特性，包(bao)括硬(ying)度、粘附性、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和回復(fu)性。為了評(ping)估預糊化(hua)淀粉面團對(dui)最終產(chǎn)品(pin)的影響，使用(yong)特定(ding)的測試程序(xu)精確(que)測量了面團的(de)硬度和粘附性(xing)。硬度被定義為(wei)使食品材料(liao)達到一定程度(du)變形所(suo)需的力。在(zai)這些(xie)樣品中，山藥淀(dian)粉珍珠表現(xiàn)出(chu)最高的(de)硬度，而(er)木薯淀粉珍(zhen)珠則(ze)展現(xiàn)出顯(xian)著的粘彈(dan)性。粘附性通過(guo)兩次測量(liang)循環(huán)(huan)之間的(de)負面積來量(liang)化，在山藥(yao)和木薯淀粉(fen)珍珠中其粘附(fu)性較(jiao)高。馬鈴薯淀(dian)粉珍珠的(de)彈性最高（0.89），而山(shan)藥淀粉珍珠的(de)彈性zuidi（0.71）。結(jié)果表(biao)明，內(nèi)聚性的變(bian)化趨勢與彈(dan)性的變(bian)化趨(qu)勢相似(shi)。豌豆淀粉珍(zhen)珠的(de)咀嚼性最高（683.11 mJ），而(er)木薯(shu)淀粉珍珠的咀(ju)嚼性則(ze)低得(de)多，僅為 54.64 mJ，是豌(wan)豆淀粉珍珠(zhu)的十二分之(zhi)一。與塊(kuai)莖類淀粉(fen)相比，豌豆、小麥(mai)和玉米淀(dian)粉珍珠表現(xiàn)(xian)出更高的回(hui)復性(xing)，這很(hen)可能(neng)是直鏈淀粉(fen)（AM）起支撐作(zuo)用的結(jié)(jie)果。粘(zhan)附性測試(shi)顯示，木薯(shu)面團的粘附(fu)性最高（53.82），這可能(neng)是由于其長鏈(lian)支鏈淀粉（AP）含量(liang)高且(qie)糊化溫度較(jiao)低，從(cong)而在預糊(hu)化過程(cheng)中糊化(hua)程度增加。小(xiao)麥、玉米和豌豆(dou)淀粉面團表(biao)現(xiàn)出較(jiao)高的(de)硬度(du)，這很可能是(shi)因為直鏈淀(dian)粉（AM）在預糊化過(guo)程中阻礙了糊(hu)化。結(jié)果表(biao)明，淀粉珍珠的(de)硬度(du)和回(hui)復性受(shou)到短鏈直鏈(lian)淀粉（100 < X < 1000）存在的(de)影響(xiang)。木薯、馬(ma)鈴薯和(he)山藥淀粉(fen)珍珠表現(xiàn)出(chu)高粘(zhan)度和咀嚼性，這(zhe)可能(neng)歸因于它們(men)較高比例(li)的長(zhang)鏈支鏈淀粉(fen)（24 < X ≤ 100）和長鏈(lian)直鏈淀(dian)粉（5000 < X ≤ 20,000）。

根據(jù)(ju)淀粉珍珠的(de)成型(xing)性和煮(zhu)熟后的特(te)性（圖 7），發(fā)現(xiàn)(xian)木薯淀粉具(ju)有最佳(jia)的成型性和適(shi)度的粘彈性(xing)，使其成為生產(chǎn)(chan)淀粉珍珠的(de)理想(xiang)選擇。然而，木薯(shu)淀粉珍(zhen)珠往(wang)往相對較軟(ruan)，而馬(ma)鈴薯淀粉珍珠(zhu)則更黏且更(geng)軟。因此，木薯淀(dian)粉珍珠(zhu)和馬鈴薯淀粉(fen)珍珠(zhu)都非常(chang)適合用(yong)于冷飲或甜點(dian)中。另一方(fang)面，山(shan)藥淀(dian)粉珍珠和(he)小麥淀(dian)粉珍珠質(zhì)地(di)更硬，且成型性(xing)良好，更適(shi)合用于熱(re)飲中。相(xiang)比之下，事實證(zheng)明豌豆淀粉(fen)和玉(yu)米淀粉(fen)不適合用(yong)于制作珍珠(zhu)，因為(wei)它們的成型性(xing)差且(qie)質(zhì)地不夠理想(xiang)。

圖7. 淀粉(fen)珍珠 (a) 和(he)蒸煮后(hou)的淀粉珍珠 (b)圖(tu)片

參考文獻(xian)：X. Zhao, S. Xu, M. Xu, et al., Mechanism of starch multiscale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls,

International Journal of Biological Macromolecules (2024)