黃鱔是我國(guó)重(zhong)要的淡水經(jīng)(jing)濟(jì)魚類之(zhi)一，亦稱(cheng)鱔魚、長(zhǎng)魚(yu)、無(wú)鱗(lin)公子等，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富， 肉質(zhì)鮮(xian)嫩，兼具很高(gao)的食用價(jià)值(zhi)和藥用功(gong)能，是人們餐席(xi)上的一道(dao)美味(wei)佳肴，備受青(qing)睞。近些年，隨(sui)著人工養(yǎng)(yang)殖業(yè)的蓬勃(bo)發(fā)展，飼(si)料單一、環(huán)境惡(e)化等原(yuan)因造成(cheng)黃鱔肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)不斷下降(jiang)。人工養(yǎng)殖黃鱔(shan)的肌肉主要營(yíng)(ying)養(yǎng)成分、嫩度、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)等明顯不(bu)及野生黃鱔(shan)。

黃鱔肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)黃鱔品質(zhì)(zhi)的重要方面(mian)，如何準(zhǔn)確、客(ke)觀地評(píng)(ping)價(jià)黃鱔肌(ji)肉的(de)質(zhì)構(gòu)成(cheng)為人們關(guān)(guan)注的問(wèn)題。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品、水(shui)產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域(yu)，可對(duì)樣品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)進(jìn)(jin)行客觀(guan)及量(liang)化評(píng)價(jià)(jia)和測(cè)定。

1、樣品處理

?致死(si)黃鱔(shan)，立取其背部(bu)中央側(cè)線(xian)以上(shang)的肌肉，切(qie)成大小約為3.0cm×1.5cm×1.0cm的(de)小塊。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將黃鱔肌肉樣(yang)品放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(cè)定黃鱔(shan)肌肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。