? 2021年，江南大學(xué)(xue)食品科學(xué)與(yu)技術(shù)(shu)國家重點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)“改性麥(mai)芽糊精的(de)酶法制備及(ji)其在烘(hong)焙制品(pin)中的應(yīng)(ying)用"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定面包的硬(ying)度。

? 摘要：該研究(jiu)旨在(zai)酶法制(zhi)備一種改性(xing)麥芽(ya)糊精，其能應(yīng)用(yong)于面包制(zhi)作中并(bing)有效改善(shan)面包品質(zhì)。選(xuan)用分支(zhi)酶與4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復(fù)配并優(yōu)(you)化酶反應(yīng)(ying)條件制備改(gai)性麥(mai)芽糊精，將得到(dao)的產(chǎn)(chan)物以(yi)不同(tong)比例添(tian)加到面包制(zhi)作中(zhong)，研究其對面(mian)包品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果(guo)表明，將能特(te)異性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽(ya)寡糖形成(cheng)支鏈的分(fen)支酶(mei)( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接的異麥芽(ya)多糖(tang)的4,6-α-葡(pu)萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移(yi)酶( GTF13) ，復(fù)配(pei)得到(dao)的改性麥芽糊(hu)精，以添加(jia)量5%( 質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)) 加入面包(bao)制作中，能(neng)使面包硬(ying)度降低71.01%，長期貯(zhu)存中明顯延(yan)緩面包(bao)老化；同時(shí)(shi)提高(gao)了面包(bao)的抗氧化自由(you)基能力(li)，其中對DPPH 自(zi)由基(ji)、ABTS 陽離(li)子自由基和羥(qiang)自由基(ji)的清除率(lv)分別提(ti)高了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jié)果(guo)為酶法改(gai)性的麥(mai)芽糊精(jing)應(yīng)用于(yu)面包品質(zhì)(zhi)的改良(liang)提供了一種新(xin)的技術(shù)(shu)思路。

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改性麥(mai)芽糊(hu)精的(de)酶法(fa)制備及(ji)其在烘焙(bei)制品中的應(yīng)用(yong)