近日，寧波(bo)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)外期刊(kan)論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀(yi)測(cè)定了(le)干蝦的剪切力(li)。

研究背景：為了改善干(gan)燥過(guò)程(cheng)中干蝦(xia)的嫩度和減(jian)少肉的硬度(du)，蝦被超聲和(he)菠蘿蛋白(bai)酶結(jié)合處理。通(tong)過(guò)測(cè)(ce)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)剪切力來(lái)(lai)優(yōu)化嫩化(hua)條件(jian)。另外，研究(jiu)人員(yuan)也測(cè)定了巰基(ji)含量(liang)、肌原纖維(wei)小片(pian)化指數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)(jie)構(gòu)來(lái)闡(chan)明蝦嫩化(hua)機(jī)理。

研究結(jié)果(guo)：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超(chao)聲、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件(jian)，其蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基硫酸納(na)-聚丙烯酰(xian)胺凝(ning)膠電泳(yong)結(jié)果表明，在嫩(nen)化過(guò)程中，蝦的(de)肌節(jié)被破(po)壞，肌(ji)原纖(xian)維蛋白發(fā)生(sheng)降解，MFI值和總(zong)巰基(ji)含量顯著(zhu)增加(jia)，對(duì)于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)(jie)論：超聲結(jié)(jie)合菠蘿蛋白(bai)酶可以作(zuo)為一種簡(jiǎn)單(dan)和高效嫩化方(fang)法用于生產(chǎn)嫩(nen)干蝦(xia)，最佳條(tiao)件是(shi)100W超聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度(du)。

在該研究中(zhong)，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀來(lái)測(cè)(ce)定干蝦的剪(jian)切力，通(tong)過(guò)剪(jian)切力來(lái)反映(ying)蝦的嫩度(du)，更低的剪(jian)切力代(dai)表更高的(de)嫩度。相比未超聲處(chu)理的蝦(xia)，超聲和酶結(jié)(jie)合處理(li)的干蝦具有(you)更低(di)的剪切(qie)力。結(jié)合處(chu)理可以顯(xian)著改善嫩度(du)。其中(zhong)，在100W超聲下，超聲(sheng)處理的干蝦具(ju)有zuidi的剪切力，為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp