近日，新加(jia)坡國立(li)大學蘇州研(yan)究院研究人(ren)員在農林領域(yu)國際期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影(ying)響因子IF=5.7）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質構(gou)儀用于測定培(pei)養(yǎng)肉的硬度、彈(dan)性、內聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。

培養(yǎng)肉（CM）被譽為(wei)一種可持(chi)續(xù)的(de)未來肉類生(sheng)產技術(shu)，其需要支架(jia)來支持細胞生(sheng)長。植物蛋白(bai)是用于可食用(yong)支架最有(you)前景的(de)原材料，但目(mu)前仍(reng)未得(de)到充分利用(yong)。在這項研究中(zhong)，高粱醇(chun)溶蛋(dan)白（一種(zhong)從紅高粱中(zhong)提取的(de)含量豐(feng)富、易于獲取(qu)且無致敏性(xing)的醇溶(rong)谷蛋(dan)白）被(bei)用來通過(guo)一種簡單的模(mo)板浸出(chu)法制造三維(wei)多孔海綿(mian)狀支架。這些(xie)支架具(ju)有wanquan相互連通的孔(kong)隙，孔隙(xi)率很高，約為(wei) 84%，力學性能為 1.0 - 1.9 kPa。豬(zhu)骨骼肌(ji)細胞（PSCs）和脂肪(fang)來源(yuan)干細胞（ADSCs）能夠(gou)在這(zhe)種蛋白質支架上(shang)黏附、增(zeng)殖并(bing)分化(hua)。此后，通過將(jiang)豬脂肪(fang)來源干細胞在(zai)高粱(liang)醇溶蛋(dan)白支架上培(pei)養(yǎng) 12 天(tian)，整合了基(ji)于植物(wu)蛋白和(he)基于細(xi)胞的(de)替代(dai)品，制造出了(le)一種混合(he)培養(yǎng)肉。紅高粱(liang)中含有(you)的花青素使這(zhe)種混合培養(yǎng)肉(rou)具有類似(shi)肉類(lei)的色(se)澤，并具(ju)備抗(kang)氧化益(yi)處。此外，這種(zhong)混合培養(yǎng)(yang)肉的原形在提(ti)供更高(gao)蛋白質(zhi)含量(liang)（22.9%）以及dute口感(gan)和外觀特性(xing)方面展(zhan)現出良好的(de)潛力，凸顯了(le)高粱醇(chun)溶蛋白在推(tui)動培養(yǎng)肉(rou)生產(chan)方面(mian)的可行性。

(A) 混合(he)CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉(rou)和混(hun)合CM的外(wai)觀; (C) 營養(yǎng)組成(cheng), (D)脂肪酸組成(cheng) (E) 瘦豬肉和混(hun)合CM的質構(gou)指標

對混合CM原(yuan)型進行了(le)質構剖面(mian)分析，以初步評(ping)估其口感。如(ru)圖E 所(suo)示，在(zai)沸水中進行簡(jian)單熱處理(li)后，瘦豬(zhu)肉的(de)質構參數，包(bao)括硬(ying)度、彈性、內聚性(xing)和咀嚼(jue)性，均顯(xian)著增強。這是(shi)由蛋白(bai)質變性和收(shou)縮所導致(zhi)的。對于混(hun)合CM樣品(pin)而言(yan)，由于(yu)醇溶蛋白具(ju)有良(liang)好的熱穩(wěn)定性(xing)，熱處理并未(wei)顯著改變(bian)CM的質構特性(xing)。在烹飪的瘦豬(zhu)肉和混合(he)CM之間發(fā)現了(le)相近的彈(dan)性值和內聚(ju)性值。然而(er)，混合CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuan)低于瘦(shou)豬肉的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是由于蛋(dan)白質(zhi)支架(jia)本身(shen)具有多孔結構(gou)且含水量較(jiao)高所致。為(wei)了復制(zhi)動物(wu)肉的(de)纖維質地，可(ke)以采用擠壓等(deng)先進技術(shu)。然而，考慮(lv)支架的(de)多孔結構(gou)至關重要，因(yin)為這種(zhong)多孔(kong)結構對于支持(chi)細胞生長以(yi)及確保營養(yǎng)物(wu)質和氧氣的(de)擴散很重(zhong)要。質(zhi)地與支(zhi)架孔(kong)隙率之間的(de)這種平衡對于(yu)制造出逼(bi)真且功能(neng)良好的(de)CM產品十分重(zhong)要。