? ? ?泡菜是我國的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)大眾化食(shi)品，具有制作(zuo)容易、設(shè)備簡單(dan)、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐富、鮮(xian)香脆嫩、取(qu)食方便、四季(ji)可加工等優(yōu)(you)點，深受消費者(zhe)的喜歡。而且泡(pao)菜富含乳酸，具(ju)有開胃、助食(shi)、增強營養(yǎng)和(he)免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇(jiang)豆作(zuo)為典型的泡(pao)菜，更(geng)是受到廣(guang)大消費(fei)者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維生素(su)、碳水化合物(wu)、煙酸等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味*、具(ju)有促(cu)消化(hua)、增食欲等(deng)功效的(de)泡豇豆更(geng)是國人餐(can)桌上的(de)美味(wei)佳肴。隨著我國(guo)人民生活(huo)水平不斷(duan)提高，消費(fei)者對豇(jiang)豆泡制后其營(ying)養(yǎng)成分的變化(hua)，特別是質(zhì)(zhi)地的變(bian)化越來越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具(ju)有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀測(ce)樣品的(de)受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點。質(zhì)地特性是(shi)反映(ying)泡豇(jiang)豆品(pin)質(zhì)好(hao)壞的主要(yao)指標(biāo)之一，對泡(pao)豇豆的口感(gan)有著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作用。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將泡好的豇(jiang)豆切成規(guī)(gui)格大小均一的(de)小段，放于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正下方，然后(hou)進(jìn)行(xing)TPA測試，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測定泡(pao)豇豆(dou)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。