? ? ? 蠔油(you)是利用(yong)牡蠣蒸、煮后(hou)的汁液(ye)進行濃縮或者(zhe)直接用牡(mu)蠣肉酶解(jie)，再加入糖、食(shi)鹽、淀粉或(huo)改性淀粉等(deng)原料，輔以(yi)其他(ta)配料和食品(pin)添加劑制成的(de)調(diào)味品。因具(ju)有味道鮮美(mei)、蠔香濃郁、粘稠(chou)適度和(he)營養(yǎng)價值高(gao)的特點(dian)，蠔油產(chǎn)(chan)品深受(shou)消費者的喜(xi)愛。蠔油品質(zhì)的(de)優(yōu)劣(lie)直接決定(ding)了消費者對(dui)產(chǎn)品的(de)可接(jie)受度(du)。

? ? ?通過使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，研(yan)究人員(yuan)可以對食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)進行解析，并(bing)對食(shi)品的(de)硬度、脆性、咀嚼(jue)性、韌(ren)性或彈(dan)性等(deng)諸多指(zhi)標進行(xing)數(shù)字化(hua)評價。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反(fan)擠壓(ya)探頭

將蠔(hao)油樣品倒(dao)入樣(yang)品杯中，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：20mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：距(ju)離 5mm

測試結(jié)果：蠔油的硬度(du)、稠度、粘聚(ju)性等指標