近日，寧波大學(xué)(xue)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院(yuan)一區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的(de)研究(jiu)性論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用(yong)上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用于測(ce)定蝦(xia)肉的剪切(qie)力。

本研究(jiu)的目的是探(tan)究干燥過程中(zhong)均濕時(shí)(shi)間對預(yù)嫩化蝦(xia)仁的質(zhì)構(gòu)特(te)性、體外消化(hua)性以及(ji)風(fēng)味特征的(de)影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明，增(zeng)設(shè)均(jun)濕階段(duan)會(huì)影響干蝦仁(ren)的嫩度和(he)色澤亮度，并且(qie)能提高體(ti)外消化(hua)性，這可從蛋(dan)白質(zhì)消化率(lv)和游離氨(an)基酸含(han)量的增加得(de)到證(zheng)明。此(ci)外，增設(shè)均濕階(jie)段能夠提(ti)高干蝦仁(ren)在后續(xù)干燥過(guo)程中的失水速(su)率。風(fēng)味分(fen)析顯示，均濕后(hou)蝦仁中揮發(fā)性(xing)化合物(wu)的組成發(fā)生了(le)變化，醇(chun)類和(he)酯類物(wu)質(zhì)的含量有所(suo)增加，使得(de)干蝦(xia)仁的風(fēng)味(wei)更加豐富。本(ben)研究(jiu)得出結(jié)論：在(zai)干燥過程中增(zeng)設(shè)均濕(shi)階段可改(gai)善預(yù)嫩化干(gan)蝦仁的理化(hua)特性(xing)和風(fēng)味品質(zhì)。

如表 1 所示(shi)，與未處理的(de)樣品相比(bi)，嫩化處(chu)理顯著降低(di)了干蝦仁樣(yang)品的剪切(qie)力（P<0.05），而改變水分(fen)平衡時(shí)間對(dui)剪切(qie)力值沒有顯著(zhu)影響。剪切力的(de)降低可能是(shi)由于超(chao)聲波和酶處理(li)對肉類組織的(de)破壞作用，從(cong)而提高了(le)其嫩度(du)。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.