近日，新(xin)加坡(po)國立大學(xué)蘇州(zhou)研究院和(he)集美大(da)學(xué)海洋食品與(yu)生物工程學(xué)院(yuan)研究人(ren)員聯(lián)合在(zai)國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科院(yuan)一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了(le)題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)以及凝膠(jiao)強度(du)等指標(biāo)。

使用乳液代替(ti)油脂(zhi)可能對魚(yu)糜凝(ning)膠的(de)品質(zhì)有益(yi)。然而，由玉(yu)米低聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水）- 殼(ke)聚糖（1 克 / 100 毫升(sheng)水）復(fù)合物制(zhi)備的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）對(dui)魚糜凝膠品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)尚不清楚(chu)。用玉米低聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)替代油脂(zhi)（10 克 / 100 克魚糜）來制(zhi)備魚糜凝(ning)膠，當(dāng)油脂替代(dai)率為 50% 時(shi)，所制得的魚(yu)糜凝膠在(zai)白度、氣味、彈性(xing)、風(fēng)味和(he)可接受(shou)度方(fang)面得分更高(gao)。在此條件下，魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度、凝膠強度(du)和持水(shui)性分別(bie)為 1416.18 克(ke)、415 克?厘米和 69.72%。感官(guan)評價和電子舌(she)分析表明(ming)，由玉米(mi)低聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液可以(yi)提升魚糜(mi)的整體感官喜(xi)好度。此外，通過(guo)電子(zi)鼻分析(xi)可知，添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚糜(mi)凝膠的魚(yu)腥味(wei)。低場核磁(ci)共振（LF-NMR）分析顯示(shi)，隨著油脂(zhi)替代率的(de)增加，固(gu)定水轉(zhuǎn)變(bian)為結(jié)合(he)水。同時，隨(sui)著使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)油脂替代率(lv)增加，魚糜凝(ning)膠的(de)微觀結(jié)構(gòu)變(bian)得致密且(qie)均勻。使用由(you)玉米低聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代油脂的(de)添加(jia)可以改善魚糜(mi)凝膠的凝膠(jiao)特性，尤(you)其是在油(you)脂替代(dai)率為 50% 時。這些結(jié)(jie)果有(you)助于利用(yong)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提高(gao)魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)。

質(zhì)地(di)剖面分(fen)析（TPA）被廣泛(fan)應(yīng)用于各種食(shi)品，以測定其(qi)在變形過(guo)程中的(de)機械性能。不同(tong)油脂替代率(lv)下魚糜凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)地剖面分析結(jié)(jie)果見表 1。魚糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼(jue)性會隨(sui)著油脂替代(dai)率的增加而發(fā)(fa)生變化。當(dāng)油脂(zhi)替代率為(wei) 100% 時，魚(yu)糜凝膠的最(zui)大硬度為 1584.84 gf，高于(yu)未進行油脂替(ti)代的情況(kuang)，這表明添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）有利于提高(gao)魚糜凝膠的(de)硬度(du)。不同油(you)脂替代率對(dui)彈性的影響(xiang)并不顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替(ti)代率(lv)的魚糜(mi)凝膠的(de)彈性比(bi)其他替代率的(de)魚糜凝膠要(yao)高。魚(yu)糜凝膠的咀(ju)嚼性也(ye)受到(dao)不同脂質(zhì)替代(dai)率的影響(xiang)，值得注意(yi)的是，正如先前(qian)報道的那樣，與(yu)未添加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)的魚糜凝(ning)膠相比，添(tian)加了高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的魚糜凝(ning)膠表現(xiàn)出(chu)較低(di)的咀嚼性。然而(er)，魚糜凝膠的(de)整體硬度、咀嚼(jue)性和(he)彈性仍在(zai)可接受的(de)范圍內(nèi)，處于(yu)正常(chang)區(qū)間。值(zhi)得一提的是(shi)，根據(jù)感(gan)官評價(jia)結(jié)果，略(lve)微較低的咀(ju)嚼性是有利的(de)。因此，適當(dāng)添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液可(ke)以改(gai)善魚糜凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，使其(qi)更受消費(fei)者歡迎且令人(ren)滿意。此外(wai)，凝膠強度作(zuo)為魚糜(mi)凝膠的(de)一個關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)，可以為(wei)了解(jie)蛋白質(zhì)凝膠內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)的堅(jian)固程度和(he)整體完整性(xing)提供有價值的(de)信息。添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液后魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠強度如圖 1 所(suo)示。不同的魚(yu)糜凝膠之間未(wei)觀察(cha)到明顯差異，這(zhe)表明添(tian)加由玉(yu)米低(di)聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液不(bu)會影響魚糜凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度。

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參考文(wen)獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.