牛肉粒(li)是一種休(xiu)閑食(shi)品，因(yin)其風(fēng)味*、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、方便(bian)易攜(xie)帶而受到(dao)消費(fèi)者親睞。但(dan)是，牛(niu)肉纖維較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)(chan)的牛肉(rou)?？?kou)感堅(jiān)(jian)硬，難咀嚼(jue)。

為了提升牛(niu)肉干制(zhi)品類(lei)的品質(zhì)，目前已(yi)有多種嫩(nen)化方法應(yīng)(ying)用于牛肉制(zhi)品的加工(gong)，如滾揉、外(wai)源性蛋(dan)白酶解(jie)、注射(she)嫩化劑CaCl2嫩化(hua)等方法(fa)。酶解(jie)法因其作用(yong)條件易控(kong)制而應(yīng)用(yong)較為(wei)廣泛，其(qi)主要原理是(shi)酶在適(shi)宜的(de)溫度和(he)一定的(de)作用(yong)時(shí)間(jian)內(nèi)分解肉中的(de)肌原纖維和(he)膠原蛋白而起(qi)到嫩化肉的(de)作用。微波(bo)法是一種有(you)效的(de)嫩化方法，但(dan)目前應(yīng)用(yong)對(duì)象較(jiao)少，其研究(jiu)還處于(yu)初級(jí)階(jie)段，采用微波(bo)技術(shù)(shu)對(duì)豬肉(rou)進(jìn)行(xing)嫩化，發(fā)現(xiàn)微波(bo)能顯著(zhu)提高(gao)豬肉的嫩度(du)。近年來(lái)，超聲波(bo)技術(shù)(shu)在食(shi)品加工中應(yīng)(ying)用日(ri)趨廣泛，低頻(pin)超聲波的主(zhu)要特性在于(yu)“空化效應(yīng)(ying)"和“機(jī)械(xie)效應(yīng)"，通(tong)過(guò)這些特性可(ke)以破壞肉(rou)的肌原纖維，有(you)助于(yu)肉品的(de)嫩化加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛(niu)肉放在冰(bing)箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再(zai)將牛肉放(fang)在室溫(wen)下繼續(xù)解凍，直(zhi)至刀能將(jiang)肉平穩(wěn)(wen)切下為(wei)止。沿著肉的(de)紋理，去除(chu)解凍(dong)后的(de)牛肉表面的(de)肥肉、結(jié)締(di)組織和筋(jin)、肌膜等雜物(wu)，再將牛肉切成(cheng)長(zhǎng)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒(li)。

2 測(cè)試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模(mo)式：TPA（全質(zhì)構(gòu)分(fen)析）

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

選取硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和回(hui)復(fù)性5個(gè)指(zhi)標(biāo)來(lái)(lai)反映不(bu)同嫩(nen)化工藝處理(li)下牛肉粒的(de)物性(xing)指標(biāo)變化(hua)。通過(guò)微(wei)波法、超聲波法(fa)、酶解法、微波輔(fu)助酶解法(fa)和超聲(sheng)波輔助酶解法(fa)5 種方法嫩化牛(niu)肉，制作(zuo)出了嫩化型牛(niu)肉粒; 通過(guò)對(duì)比(bi)分析牛肉(rou)粒的硬度、咀(ju)嚼性、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性物性指(zhi)標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明顯改(gai)善，而且(qie)，超聲波(bo)1 min 輔助酶解15 min嫩(nen)化工藝制(zhi)作的牛肉(rou)粒品質(zhì)。