腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味(wei)蛋等(deng)，是我國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一，具有(you)悠久的(de)歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌(yan)蛋具有“鮮、細、嫩(nen)、松、沙、油"六(liu)大特(te)點，煮( 蒸) 后切開(kai)斷面(mian)，蛋白質(zhì)地(di)細嫩，蛋黃細沙(sha)，周圍(wei)有露水狀油(you)珠，味道鮮美(mei)。對于(yu)腌蛋來說(shuo)，不論蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其(qi)質(zhì)量評價的(de)一個非常(chang)重要的方(fang)面，感官評價(jia)方法(fa)是目前(qian)較常(chang)用的評(ping)價其質(zhì)地的(de)重要方法(fa)。但是感官(guan)評價過(guo)程復(fù)雜，不便(bian)于經(jīng)常(chang)的廣泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品的物(wu)性特點作出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量(liang)化的測定工具(ju)。

腌蛋的感官評(ping)價使用質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析法，實驗(yan)使用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和15 分別表(biao)示非常(chang)小和非(fei)常大。使(shi)用的(de)描述詞匯、定義(yi)和參照物見(jian)表2。招募了6 名(ming)食品專業(yè)的學(xué)(xue)生( 4 名(ming)女性(xing)、2 名男性) 作為評(ping)審員，進行6 次重(zhong)復(fù)實驗。感(gan)官評價(jia)時，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃(huang)切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評審(shen)小組的(de)選拔和培(pei)訓(xùn)以及整(zheng)個感官評定的(de)過程(cheng)參照GB /T 16860－1997的(de)具體要(yao)求進行(xing)。

1、儀器(qi)設(shè)備及探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱(zhu)型探頭 ?P/BC切(qie)割刀具

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測試時(shi)，蛋清被切割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(ge)水平(ping)測試6 次。將蛋清(qing)放于(yu)P/36R柱型探頭(tou)的正下(xia)方。測試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

腌雞蛋(dan)蛋黃的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)：由于蒸熟后蛋(dan)黃松軟易碎(sui)，不宜直接使用(yong)柱形探頭進行(xing)壓縮(suo)測試(shi)，使用P/BC 探(tan)頭進行(xing)切割測(ce)試在測試時(shi)，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每個水平(ping)測試6 次(ci)。測試參數(shù)設(shè)(she)定：

測試模式：單(dan)次下壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 98%