近日，云南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學食品(pin)科學技(ji)術學院和浙(zhe)江省農(nóng)(nong)業(yè)科學院食品(pin)科學研(yan)究所(suo)研究人(ren)員在國內(nei)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學報(bao)》發(fā)表了題(ti)為"響應面法(fa)優(yōu)化復配(pei)蛋液配(pei)方"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA實用(yong)型質構(gou)儀測定了復配(pei)蛋液凝(ning)膠的硬度(du)、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。

摘　 要：為探討蛋黃(huang)比例(li)、結冷膠和(he)氯化鈉添加(jia)量對復(fu)配蛋液凝(ning)膠性能的影響(xiang)，通過單因素試(shi)驗對凝膠質(zhi)構特性（硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性）、色差值和持(chi)水性(xing)進行評(ping)價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應面(mian)分析法，選取咀(ju)嚼性為評價指(zhi)標建立回歸方(fang)程得(de)到*添(tian)加量(liang)。 結果表明(ming)，各因(yin)素對(dui)復配蛋(dan)液凝(ning)膠咀(ju)嚼性的影響(xiang)順序為蛋黃(huang)比例 ＞ 結(jie)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯化(hua)鈉添加量；復配(pei)蛋液*配方為蛋(dan)黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比例 ３６％ ，另外(wai)添加結冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時復(fu)配蛋液(ye)凝膠的咀嚼(jue)性理論值為 ９７８. ０６３，驗(yan)證試驗(yan)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過響應面(mian)優(yōu)化配方，使蛋(dan)液的凝膠性(xing)能得到(dao)了有效(xiao)改善(shan)，研究結果可(ke)為利用復配(pei)蛋液制(zhi)備高品質休閑(xian)蛋制(zhi)品提供相應的(de)技術(shu)支撐。

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響應面法(fa)優(yōu)化復(fu)配蛋(dan)液配(pei)方