毛豆是(shi)豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬，又稱為(wei)菜用大豆或(huo)青毛豆，富(fu)含蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、礦物(wu)質(zhì)以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營養(yǎng)成(cheng)分，其氨基(ji)酸比例(li)與人體蛋(dan)白質(zhì)中氨基(ji)酸組成相(xiang)似。因(yin)此，毛豆(dou)作為人(ren)類植物蛋白的(de)重要來源，深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛，常(chang)被加工(gong)成各類(lei)產(chǎn)品(pin)。熱處理是果蔬(shu)采后加工的(de)基本(ben)工序之(zhi)一，它可以(yi)破壞酶活性(xing)，殺死微生物。熱(re)處理還具(ju)有排除組織中(zhong)的空氣、防止(zhi)氧化、減少果蔬(shu)中的硝酸鹽(yan)以及(ji)軟化組織的作(zuo)用。適當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)色可以(yi)有效防止果蔬(shu)在儲存過程中(zhong)褐變，延(yan)長果蔬的(de)保質(zhì)。為了取得(de)理想的(de)護(hù)色效果，近(jin)年來，許(xu)多研究者(zhe)試驗(yàn)把多種(zhong)護(hù)色(se)劑聯(lián)合使用(yong)，以獲取復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最佳組(zu)合配(pei)比。這不僅降(jiang)低了單一護(hù)色(se)劑的(de)濃度以確保安全，而(er)且提高了抑(yi)制褐變的效(xiao)果。

1、毛豆硬度(du)測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆分為(wei)均等的2 瓣，再將(jiang)1 瓣的平齊(qi)面置于測試臺(tai)，確保探頭作用(yong)于樣品的(de)過程中樣品不(bu)發(fā)生移(yi)動，測試條件如下(xia)：

測試模式：單次(ci)下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm