浙江大學研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"馬(ma)鈴薯復(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備植(zhi)物基(ji)肉干(gan)的質(zhì)構及成型(xing)性研究(jiu)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構儀測定(ding)了單一蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品和復合(he)蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼性(xing)、回復性以及復合(he)蛋白(bai)擠出產(chǎn)品的(de)組織化度(du)。

摘 要: 為保障(zhang)老年人的健康(kang)需求，營養(yǎng)易食(shi)的產(chǎn)品亟待(dai)開發(fā)。通過雙螺(luo)桿擠壓(ya)技術(shu)制備植物基(ji)肉干，在(zai)不同種類植(zhi)物蛋白篩選的(de)基礎上(shang)，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋白(bai)擠壓(ya)后硬度、咀嚼(jue)性較小(xiao)等特點，旨(zhi)在設計加(jia)工易咀嚼(jue)和吞咽的植物(wu)基肉(rou)干產(chǎn)品(pin)。單一(yi)馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品成(cheng)型性較差(cha)，因而采用(yong)單純形格(ge)子點集混料(liao)設計方法，復(fu)合豌豆(dou)蛋白、綠豆蛋白(bai)和燕麥蛋白等(deng)植物蛋白，并基(ji)于因子分(fen)析原理(li)對復合蛋白擠(ji)壓肉(rou)干產(chǎn)(chan)品的色澤(ze)、質(zhì)構、水分、感官(guan)等特性(xing)進行綜合評(ping)價。當各(ge)蛋白(bai)原料質(zhì)量比例(li)為馬鈴薯蛋白(bai) : 綠豆蛋白 : 燕(yan)麥蛋白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓(ya)肉干產(chǎn)品的(de)綜合評(ping)分達(da)到zuiyou。此時復(fu)合蛋白(bai)擠壓制備的(de)植物基肉(rou)干具備類似(shi)肉干的(de)口感，而(er)低纖維化(hua)的質(zhì)構利于(yu)咀嚼吞咽困(kun)難人(ren)群食(shi)用。

1、質(zhì)構測(ce)定

將自(zi)然冷(leng)卻的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁(cai)剪成邊長為10 mm 的(de)正方形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構儀測(ce)定擠壓產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fu)性。具體參數(shù)(shu)設置為：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測(ce)試前速度1 mm/s，測(ce)試速度1 mm/s，測(ce)試后(hou)速度1 mm/s，下壓(ya)程度為30%，往復2 次(ci)，兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間為4 s，重復測(ce)定6 次，取(qu)平均值。

2、組織化(hua)度測定

將自然冷卻(que)的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)裁剪(jian)成邊長(zhang)為20 mm 的(de)正方形，裁(cai)剪形狀如圖(tu)2 所示。使用Universal TA 質(zhì)構(gou)儀測定擠壓產(chǎn)(chan)品的(de)橫向和縱向(xiang)剪切力，具體(ti)參數(shù)設置(zhi)為：剪切模(mo)式，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)力(li)為8 g，測試(shi)速度分別設置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄垂直于(yu)擠出(chu)方向的(de)橫向剪切力(li)FT 和平行(xing)于擠出方向的(de)縱向(xiang)剪切(qie)力FL，組織化度為(wei)FT 與FL 的比值，重復(fu)測定6次，取(qu)平均(jun)值。

圖2 組織化度(du)測定剪(jian)切示意圖(tu)

3、測定(ding)結(jié)果

質(zhì)構特(te)性是評價擠(ji)出物品質(zhì)優(yōu)(you)劣的重要(yao)標準。在硬(ying)度、咀(ju)嚼性等(deng)質(zhì)構特(te)性上不(bu)同蛋(dan)白差異顯著(zhu)。硬度(du)是食物達到(dao)一定程度(du)形變(bian)所需的力(li)，咀嚼性是(shi)指將堅硬的(de)固體食物(wu)通過咀嚼作用(yong)轉(zhuǎn)變?yōu)橐子?yu)吞咽的狀(zhuang)態(tài)所(suo)需的能量(liang)，它是由(you)硬度、內(nèi)聚(ju)力和彈性(xing)等因素(su)共同作用(yong)的結(jié)果，反映(ying)了力學特性。馬(ma)鈴薯(shu)蛋白擠出物(wu)的硬度和咀嚼(jue)性均比(bi)其他蛋白低，和(he)上文(wen)表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性差(cha)等特征相(xiang)符，豌豆蛋(dan)白擠(ji)出物(wu)也展現(xiàn)出硬(ying)度小(xiao)，咀嚼性(xing)、彈性(xing)弱的特(te)點，有望(wang)作為(wei)易咀嚼肉類(lei)似物的蛋(dan)白來源。

圖5 不(bu)同種類(lei)蛋白擠壓(ya)后質(zhì)構

將各實驗項的(de)硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性(xing)、咀嚼性(xing)、回復性、組織(zhi)化度特性值制(zhi)成雷達圖，比(bi)較純馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)(chan)品N1 與復合(he)蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品間的質(zhì)構(gou)差異，可(ke)以看(kan)出，添(tian)加蛋(dan)白的比例和種(zhong)類對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構均有(you)顯著影(ying)響。當馬鈴(ling)薯蛋白只與一(yi)種蛋白復(fu)合時(shi)，添加綠豆蛋(dan)白的N3 和N6 比添(tian)加其他蛋(dan)白更(geng)能增強復(fu)合蛋白(bai)的質(zhì)構品質(zhì)，產(chǎn)(chan)品的硬度、咀(ju)嚼性及組(zu)織化度(du)都比純(chun)蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品顯著增大(da)，但若硬度過高(gao)可能不適宜咀(ju)嚼困難人群(qun)；豌豆蛋白(bai)添加量更大(da)的N2 硬度、咀嚼性(xing)都比添(tian)加量小的(de)N5 有所提高，但(dan)組織化度度(du)卻略有降(jiang)低。馬鈴薯蛋(dan)白與燕麥(mai)蛋白復合(he)擠壓產(chǎn)(chan)品N4 和N7 的彈(dan)性、黏(nian)聚性及回(hui)復性均較大(da)，對復合蛋白質(zhì)(zhi)構品質(zhì)(zhi)改善作(zuo)用明顯。在三種(zhong)蛋白復合(he)的情(qing)況下(xia)，馬鈴薯與(yu)綠豆蛋白和(he)燕麥(mai)蛋白復(fu)合擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各(ge)個質(zhì)構(gou)特性(xing)都比其(qi)他擠壓產(chǎn)(chan)品大，且(qie)硬度相對(dui)只添(tian)加綠(lv)豆蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品N3 又有所降(jiang)低，因此整(zheng)體上各個質(zhì)(zhi)構品質(zhì)指標(biao)都有所改善(shan)。

圖7 復(fu)合蛋(dan)白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)質(zhì)構雷(lei)達圖

參考文獻：張夏(xia)寅，等. 馬鈴薯復(fu)合蛋白(bai)擠壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gou)及成型性研究(jiu). 《食品(pin)與發(fā)(fa)酵工業(yè)》2024.