近日，上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)與華南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)(xue)院合作在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊《中(zhong)國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表(biao)了題(ti)為“水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究進(jìn)展"的(de)綜述論文(wen)。

水產(chǎn)品營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、味道(dao)鮮美，且(qie)具有低(di)脂肪、低(di)熱量、高蛋(dan)白等(deng)特點(diǎn)(dian)，備受(shou)消費(fèi)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著(zhe)人們生活水平(ping)的不(bu)斷提高，人(ren)們對(duì)水(shui)產(chǎn)品的需求已(yi)由數(shù)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)變(bian)?！叮玻埃玻?中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年(nian)鑒》顯示，２０２２ 年中(zhong)國(guó)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)(chan)量占國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品總量的(de)８０％ 以上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖已經(jīng)成為(wei)中國(guó)絕(jue)大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)品(pin)的主(zhu)要來(lái)源(yuan)。人們對(duì)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)要求的(de)轉(zhuǎn)變，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)殖未(wei)來(lái)的(de)發(fā)展方向也(ye)將以(yi)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)食用品質(zhì)為(wei)目標(biāo)。值得一提(ti)的是，近(jin)年來(lái)關(guān)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的研究更(geng)傾向于以(yi)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代(dai)表的質(zhì)量(liang)指標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(píng)價(jià)(jia)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的一個(gè)重要(yao)指標(biāo)(biao)，其評(píng)價(jià)方(fang)法包(bao)括感官評(píng)定(ding)和儀器分(fen)析。感官評(píng)定需(xu)要豐(feng)富的評(píng)定經(jīng)(jing)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力(li)，而且(qie)人的主(zhu)觀差異較大，結(jié)(jie)果不(bu)穩(wěn)定。相比之(zhi)下，儀(yi)器分析可(ke)以通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果客觀且時(shí)(shi)效性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水產(chǎn)品(pin)等做出客觀(guan)評(píng)估的物(wu)性分析儀(yi)器。其通過(guò)模擬(ni)人的觸覺(jué)，結(jié)合(he)力學(xué)特性，分析(xi)檢測(cè)觸(chu)覺(jué)中(zhong)的物理特(te)征，具(ju)有客觀(guan)、易操作和(he)物性指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)易量化等(deng)特點(diǎn)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖研究(jiu)領(lǐng)域也得到(dao)了越(yue)來(lái)越多的(de)應(yīng)用，但(dan)通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)分析水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別的應(yīng)用(yong)研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸(gui)納報(bào)道。另外(wai)，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程(cheng)中，水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受到(dao)品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模(mo)式、生長(zhǎng)階(jie)段和地區(qū)等因(yin)素的影響，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)(ying)用進(jìn)展缺乏系(xi)統(tǒng)梳理。因(yin)此，本研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)(gou)造、原理(li)、應(yīng)用到評(píng)估(gu)水產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)展開(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測(cè)定

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包括(kuo)英國(guó)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guó)(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和上(shang)海保圣等。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)要由主(zhu)機(jī)、力量感應(yīng)(ying)元、探頭和(he)附件等硬(ying)件以及專用軟(ruan)件組(zu)成。根據(jù)樣品規(guī)(gui)格、軟(ruan)硬程度和測(cè)試(shi)指標(biāo)(biao)可以選(xuan)擇不同(tong)規(guī)格的力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探頭（針(zhen)型探(tan)頭、球形探頭(tou)、錐形探(tan)頭和圓柱形(xing)探頭等）。一般(ban)選用柱形(xing)探頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)模式的測(cè)試，檢(jian)測(cè)抗壓效果(guo)；使用(yong)柱形(xing)、錐形探頭(tou)可以進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析（TPA）測(cè)試；采用(yong)斜刀口探頭進(jìn)(jin)行剪切(qie)力測(cè)試，檢測(cè)(ce)肉質(zhì)的韌(ren)度；使(shi)用針狀、錐(zhui)狀探頭進(jìn)(jin)行穿刺測(cè)(ce)試等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)上(shang)有一個(gè)(ge)上下移動(dòng)的(de)機(jī)械臂，機(jī)械臂(bi)和測(cè)試(shi)探頭連接處(chu)有一(yi)個(gè)力量感應(yīng)元(yuan)，能夠感應(yīng)樣品(pin)對(duì)探頭的反(fan)作用力(li)。力量(liang)感應(yīng)元將這種(zhong)力學(xué)(xue)信號(hào)傳輸給電(dian)腦，然后(hou)通過(guò)電腦(nao)上的專用(yong)軟件將(jiang)其轉(zhuǎn)(zhuan)換成(cheng)相應(yīng)的數(shù)據(jù)(ju)和圖形，快速直(zhi)觀地描述(shu)樣品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來(lái)質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖方面(mian)應(yīng)用日(ri)趨增多(duo)，且許多研究(jiu)已直接采(cai)用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來(lái)評(píng)(ping)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析(xi)是zui常用(yong)的一(yi)種評(píng)價(jià)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的方(fang)法，目前，已有翹(qiao)嘴鲌、草魚、羅非(fei)魚、鯉、克氏原(yuan)螯蝦(xia) 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過(guò)TPA進(jìn)行肉(rou)質(zhì)分(fen)析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被(bei)稱為“兩(liang)次咀(ju)嚼實(shí)驗(yàn)"，主要通(tong)過(guò)模(mo)擬人(ren)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體(ti)或半固體樣(yang)品進(jìn)行兩次(ci)壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)對(duì)樣品第(di)一次(ci)下壓完(wan)成后回(hui)到樣品的(de)起始高度，然后(hou)間隔(ge)幾秒(miao)再對(duì)樣品進(jìn)行(xing)第二次下壓(ya)；兩次下壓(ya)相同的形變或(huo)者距(ju)離。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試整個(gè)(ge)過(guò)程(cheng)需與計(jì)算機(jī)連(lian)接，通過(guò)計(jì)(ji)算機(jī)內(nèi)的(de)配套(tao)軟件輸(shu)出質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試特(te)征曲(qu)線，從(cong)中可以(yi)獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)，如脆度(du)、硬度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝(ning)聚性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠(jiao)粘性）、黏性(xing)（黏附性）和(he)回復(fù)性（恢復(fù)性(xing)）等指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線、參數(shù)(shu)及其定義如(ru)圖２ 和表１ 所(suo)示。一般彈(dan)性指標(biāo)是指(zhi)經(jīng)過(guò)壓縮以后(hou)變形(xing)樣品在去(qu)除變形力后(hou)恢復(fù)到變形(xing)前的高(gao)度比率。需(xu)要注意的是(shi)，有些(xie)品牌如(ru)美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性(xing)指標(biāo)(biao)定義為圖(tu)２ 中的長(zhǎng)度２，從(cong)而導(dǎo)致彈性(xing)從無(wú)單位變(bian)成長(zhǎng)度單位，咀(ju)嚼性(xing)的數(shù)值和單(dan)位也隨(sui)之發(fā)(fa)生變(bian)化。

除TPA法外，剪切力(li)法也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)中一(yi)種常(chang)用方法(fa)。剪切力(li)法是采用一定(ding)鈍度的刀(dao)具切斷一定(ding)粗細(xì)(xi)肉樣品的力來(lái)(lai)反映(ying)肉樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在檢(jian)測(cè)脆(cui)肉鯇、南(nan)美白對(duì)(dui)蝦肌肉嫩度上(shang)即用到(dao)此法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常用(yong)的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪(jian)切刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響因素

諸多因(yin)素會(huì)(hui)影響水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)(yang)殖品種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、養(yǎng)(yang)殖對(duì)象及(ji)養(yǎng)殖對(duì)(dui)象生長(zhǎng)(zhang)階段等(deng)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)、量化質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)可以(yi)分析在某(mou)一影響因(yin)素下水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差(cha)異。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與(yu)常規(guī)營(yíng)(ying)養(yǎng)成分的相(xiang)關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)(gou)存在差(cha)異時(shí)，水產(chǎn)(chan)品肌肉營(yíng)(ying)養(yǎng)成分也不盡(jin)相同。林婉玲等(deng)［８］ 在研究影響脆(cui)肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性的因(yin)素時(shí)發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與其(qi)水分含(han)量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對(duì)草魚的研(yan)究中也(ye)發(fā)現(xiàn)了(le)類似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表明青魚(yu)的硬度與脂(zhi)肪含量(liang)成反(fan)比。最(zui)新研究報(bào)道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙肌肉(rou)粗蛋白顯著降(jiang)低時(shí)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)試出(chu)的肌肉硬度和(he)咀嚼(jue)性也表現(xiàn)出一(yi)致趨勢(shì)。由此(ci)推測(cè)，借(jie)助質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)出的硬度、咀(ju)嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與水(shui)產(chǎn)品水(shui)分、粗脂肪成(cheng)反比，粗蛋白成(cheng)正比。

２.２　不同品種對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)儀在反映(ying)不同(tong)品種水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上可靠(kao)性強(qiáng)，且普遍(bian)與魚體其(qi)他參數(shù)結(jié)(jie)果呈現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)。喻(yu)亞麗等［７］ 使用(yong)TPA法比較了粘(zhan)性卵翹嘴鲌與(yu)漂浮(fu)性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉平(ping)均硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)均低于漂(piao)浮性卵翹(qiao)嘴鲌。硬(ying)度和彈性(xing)是決定魚肉品(pin)質(zhì)的主(zhu)要感官指標(biāo)(biao)，肌肉硬度和(he)彈性高則口(kou)感好［８］ 。提(ti)示漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌口感(gan)優(yōu)于粘性卵(luan)翹嘴鲌(ba)，這與前者肌(ji)纖維直(zhi)徑更小、系水(shui)力更強(qiáng)、肉(rou)質(zhì)更(geng)多汁結(jié)果相(xiang)一致。林婉玲等(deng)［９］ 使用TPA法研究(jiu)了彩鯛和普通(tong)羅非魚不(bu)同部(bu)位的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背(bei)部的硬度、彈(dan)性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性分別(bie)比普通羅(luo)非魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌肉(rou)的硬(ying)度、彈性(xing)、膠粘性和咀嚼(jue)性同(tong)樣比普(pu)通羅非(fei)魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉(rou)則是硬度、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性分別(bie)比普通羅非魚(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同(tong)時(shí)３ 個(gè)部位的水(shui)分比普通羅(luo)非魚低，提示質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與(yu)水分更低的相(xiang)關(guān)性與一致(zhi)性。謝曦(xi)等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對(duì)脆肉尼(ni)羅羅非魚與普(pu)通尼羅(luo)羅非魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行了(le)比較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉(rou)尼羅羅非魚生(sheng)鮮肉和(he)熟肉在硬度(du)、膠黏性和咀(ju)嚼性上顯著(zhu)高于(yu)普通(tong)尼羅羅非魚，同(tong)時(shí)其熟肉(rou)彈性也顯(xian)著高于普(pu)通尼羅羅非(fei)魚，從而說(shuō)明(ming)ＴＰＡ 法可以顯著(zhu)區(qū)分脆肉尼羅(luo)羅非魚和普(pu)通尼羅羅(luo)非魚肌肉。呂(lv)帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和(he)剪切力法來(lái)對(duì)(dui)比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和(he)黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉(li)剪切(qie)力、硬度、膠黏(nian)性和咀嚼性(xing)指標(biāo)分(fen)別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和(he)（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而(er)福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性顯著(zhu)高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性(xing)分析(xi)發(fā)現(xiàn)剪切力、硬(ying)度、膠黏性、咀嚼(jue)性均與粗蛋(dan)白、粗脂(zhi)肪含(han)量呈(cheng)顯著正相關(guān)(guan)，而黏(nian)附性(xing)與粗(cu)脂肪含量呈負(fù)(fu)相關(guān)。由上可知(zhi)，不同品(pin)種養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)存在明顯差(cha)異，且大(da)部分(fen)研究中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚肉營(yíng)養(yǎng)(yang)組分存(cun)在一致(zhi)性相關(guān)。

２.３　不同飼(si)料對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以(yi)反映出不同飼(si)料喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別，不(bu)少研究已直(zhi)接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)來(lái)(lai)評(píng)估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。劉(liu)永濤(tao)等［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦(xia)模式下飼(si)喂５ 種(zhong)飼料（飼(si)喂玉(yu)米粉、飼喂大(da)豆粉、飼(si)喂添加復(fù)方黃(huang)芪多糖的商(shang)品飼(si)料Ａ、飼喂商品(pin)飼料(liao)Ａ 和飼喂商品飼(si)料Ｂ）和不(bu)飼喂飼(si)料自由采食(shi)的養(yǎng)殖克氏(shi)原螯(ao)蝦的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂(wei)大豆粉克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性、凝聚性(xing)、膠著性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其(qi)他組(zu)，以此(ci)判斷其(qi)口感優(yōu)于其(qi)他組(zu)。戴璐怡(yi)等［１３］ 研究了不(bu)同脂肪源飼料(liao)（含有６％魚油、大(da)豆油(you)、花生油、玉米(mi)油或棕櫚油的(de)等氮等能飼料(liao)）對(duì)中國(guó)臺(tái)灣(wan)泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪源飼料對(duì)(dui)中國(guó)(guo)臺(tái)灣泥鰍(qiu)肌肉硬度、膠著(zhe)性基(ji)本沒(méi)有顯著影(ying)響，棕櫚油組(zu)中國(guó)臺(tái)灣泥鰍(qiu)彈性和咀嚼(jue)性最高(gao)，也因此認(rèn)(ren)為棕櫚油(you)對(duì)中國(guó)臺(tái)灣泥(ni)鰍肌(ji)肉品質(zhì)具有改(gai)善作用。牛樹(shu)輝等［２６］ 比較分(fen)析了飼喂(wei)鮮活餌料和(he)人工(gong)配合飼(si)料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人(ren)工飼料(liao)組鱖肌肉的硬(ying)度、咀嚼性、膠著(zhe)性及回復(fù)性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高于(yu)鮮活(huo)餌料(liao)組，從(cong)而判(pan)斷人工飼料組(zu)肉質(zhì)口感優(yōu)于(yu)鮮活餌料組(zu)。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆粉替代大(da)豆粕和菜(cai)籽粕對(duì)(dui)羅非魚肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆粉(fen)替代組和１００％ 蠶豆(dou)粉替代組(zu)硬度(du)顯著高于對(duì)照(zhao)組，同時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組咀嚼性(xing)、膠著性和粘(zhan)附性顯(xian)著高于對(duì)(dui)照組，由此判斷(duan)蠶豆粉替代大(da)豆粕和(he)菜籽粕可改善(shan)羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了２０％ 魚粉被植(zhi)物蛋白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲鱸(lu)魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍(dong)儲(chǔ)存０ 天(tian)和２ 天時(shí)，０％替代組(zu)全魚硬度(du)最高；類似(shi)地，生(sheng)魚片則在冰(bing)凍２ 天時(shí)，０％和(he)５０％ 替代組硬(ying)度顯著高于７５％ 替(ti)代組，因此判(pan)斷飼(si)喂含(han)２０％魚粉飼料的(de)歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品(pin)質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼料中補(bǔ)充(chong)Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品質(zhì)影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼喂(wei)５６ 天后，隨著亮氨(an)酸補(bǔ)充量從０ 增(zeng)加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌(ji)肉剪切(qie)力、硬度和(he)咀嚼性隨之增(zeng)加。其中，飼喂(wei)補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的(de)大口黑(hei)鱸具(ju)有最高的肌(ji)肉硬(ying)度、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和(he)剪切力，同時(shí)測(cè)(ce)定該組(zu)蒸發(fā)損失和(he)汁液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說(shuō)明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在反(fan)映水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)上與(yu)其他(ta)參數(shù)(shu)結(jié)果相一(yi)致且可靠(kao)性高(gao)。

２.４　不同養(yǎng)(yang)殖模式對(duì)(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響(xiang)

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)模式是(shi)指某一特定(ding)條件下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)達(dá)(da)到一(yi)定產(chǎn)量而采用(yong)的經(jīng)濟(jì)與技(ji)術(shù)相(xiang)結(jié)合(he)的規(guī)范化養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)也呈(cheng)現(xiàn)出不同(tong)的變化，從而(er)一定程度反(fan)映養(yǎng)殖模式的(de)優(yōu)劣。熊(xiong)銘等(deng)［３１］ 研究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和工(gong)廠化(hua)池塘養(yǎng)殖模(mo)式下斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)差異時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖模(mo)式下斑石鯛(diao)魚片硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性及(ji)回復(fù)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬度和回(hui)復(fù)性上存(cun)在顯著(zhu)差異。另外，相(xiang)比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚(yu)片的咀(ju)嚼性更好(hao)，客觀表(biao)明網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑(ban)石鯛(diao)魚肉質(zhì)更優(yōu)。溫(wen)利等［３２］ 研究(jiu)普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青(qing)草養(yǎng)殖對(duì)草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚硬度、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著(zhu)高于普通池塘(tang)養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)模式更佳(jia)，這與種植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)下草魚運(yùn)(yun)動(dòng)能力增強(qiáng)(qiang)，消耗更多(duo)的能(neng)量用以競(jìng)爭(zhēng)(zheng)和生存(cun)，從而使得草魚(yu)肉的肌纖維(wei)更致密的推(tui)測(cè)相一致。周聃(dan)等［３３］ 分(fen)析了同(tong)一飼料喂養(yǎng)的(de)循環(huán)水養(yǎng)殖和(he)池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖組(zu)鱸魚(yu)魚肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著(zhu)高于(yu)池塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚肉硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)之間差異(yi)不顯著(zhu)，客觀(guan)說(shuō)明(ming)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸魚肉(rou)質(zhì)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研(yan)究了高鹽(yan)（５８％）與低鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖(zhi)的凡納濱(bin)對(duì)蝦(xia)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于(yu)低鹽(yan)生蝦，客(ke)觀表(biao)明高鹽(yan)養(yǎng)殖(zhi)模式對(duì)蝦(xia)品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了(le)帶有沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)和不(bu)帶沉淀池的(de)生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非(fei)魚肌肉硬(ying)度、膠著(zhe)性和(he)咀嚼性顯(xian)著高于帶(dai)有沉淀(dian)池的生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)，客觀表明不(bu)帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同(tong)生長(zhǎng)階段(duan)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同生(sheng)長(zhǎng)階段呈(cheng)現(xiàn)不同(tong)變化，已有不(bu)少研究利(li)用這(zhe)些參數(shù)(shu)來(lái)評(píng)(ping)判養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)變(bian)化。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了不同(tong)生長(zhǎng)階段采樣(yang)（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。發(fā)現(xiàn)(xian)羅氏(shi)沼蝦shouci采樣(yang)（生長(zhǎng)初(chu)期）肌肉硬度(du)最小，１５ 天后硬(ying)度快(kuai)速增加，隨后(hou)硬度趨于平穩(wěn)(wen)?？陀^說(shuō)明(ming)生長(zhǎng)初期(qi)羅氏沼蝦(xia)生長(zhǎng)快，肉質(zhì)變(bian)化大(da)，導(dǎo)致硬度(du)和彈性(xing)增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究了(le)不同脆化階(jie)段草魚肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化。研究分為(wei)對(duì)照(zhao)組和(he)蠶豆組(zu)，對(duì)照組草魚１５０ 天(tian)均攝食人工(gong)配合飼(si)料；蠶豆組草魚(yu)前１２０ 天飼(si)喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)合生(sheng)產(chǎn)實(shí)(shi)踐轉(zhuǎn)投人工(gong)配合飼料(liao)。每隔３０ 天采取(qu)草魚(yu)背部肌(ji)肉樣品１ 次(ci)，共采(cai)樣６ 次。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，脆(cui)化第(di)３０ 天時(shí)，蠶豆組(zu)草魚肌肉彈(dan)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性顯(xian)著高于對(duì)照(zhao)組，且硬度高(gao)于對(duì)照組(zu)，但無(wú)顯著(zhu)性差異。隨(sui)著脆化(hua)時(shí)間的延長(zhǎng)，蠶(can)豆組草魚肌肉(rou)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性顯著(zhu)增加(jia)。但９０ 天(tian)和１２０ 天蠶豆組(zu)草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)無(wú)顯著性差(cha)異，通過(guò)參數(shù)說(shuō)(shuo)明飼喂９０ 天(tian)蠶豆即(ji)可達(dá)到(dao)脆化目(mu)的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

不同地(di)區(qū)由于地理(li)環(huán)境或(huo)水質(zhì)差異(yi)也會(huì)(hui)對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響。徐晨(chen)等［３８］ 比(bi)較研究了(le)南京浦口、蘇(su)州太湖和宿遷(qian)泗洪地區(qū)(qu)小龍(long)蝦肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。將(jiang)３ 個(gè)地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)(jing)過(guò)沸(fei)水熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻，剝殼取尾(wei)部肌肉，取(qu)用尾部第３ 節(jié)(jie)肌肉進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)。結(jié)果(guo)表明，相比南京(jing)浦口和蘇州(zhou)太湖地(di)區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷(qian)泗洪小(xiao)龍蝦尾(wei)肉硬度(du)和咀嚼性(xing)較高。在剪切(qie)力指標(biāo)(biao)上，宿遷泗(si)洪小龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)的剪切力(li)均高于南京(jing)浦口和(he)蘇州太湖小龍(long)蝦，且蘇州(zhou)太湖小龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉剪切力(li)最小(xiao)，說(shuō)明小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受(shou)不同地(di)區(qū)因素影響(xiang)。張素珍等［３９］ 探究(jiu)了青(qing)海省(sheng)龍羊峽、拉西(xi)瓦和公伯峽３ 個(gè)(ge)水域地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖虹(hong)鱒的肌肉(rou)品質(zhì)。結(jié)果表明(ming)龍羊峽(xia)地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒的(de)硬度、咀嚼性和(he)彈性高(gao)于其他兩個(gè)(ge)地區(qū)，且在彈(dan)性和咀嚼性上(shang)與其他(ta)兩個(gè)地區(qū)(qu)呈顯著性(xing)差異，通過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體(ti)虹鱒肌肉(rou)品質(zhì)也受地(di)區(qū)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在研究浙江(jiang)省慈溪(xi)市、江蘇省鹽(yan)城市、山東(dong)省東營(yíng)市(shi)３ 個(gè)不同地(di)理居群泥螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居(ju)群泥螺肌(ji)肉的硬度、內(nèi)(nei)聚性、膠粘性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)均顯著高于鹽(yan)城居群泥螺(luo)和東營(yíng)居群(qun)泥螺，但(dan)鹽城居群泥(ni)螺和東營(yíng)居群(qun)泥螺之(zhi)間差(cha)異很小。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，提(ti)供客觀數(shù)(shu)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)提供(gong)了一種有力工(gong)具。本(ben)研究從質(zhì)構(gòu)儀(yi)的構(gòu)造及原理(li)入手，通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)分析水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異并(bing)進(jìn)行歸納整(zheng)理，對(duì)(dui)利用(yong)質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀分析五種(zhong)因素對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的進(jìn)(jin)展進(jìn)行系統(tǒng)梳(shu)理，同(tong)時(shí)還探(tan)討了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可信度及(ji)其與(yu)其他(ta)參數(shù)的關(guān)聯(lián)性(xing)，旨在為(wei)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究提(ti)供參考(kao)借鑒。當(dāng)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中的(de)應(yīng)用已經(jīng)(jing)越來(lái)越(yue)普及，相關(guān)研究(jiu)也已不斷深入(ru)。不過(guò)(guo)，仍然存在一些(xie)不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)除了(le)受到(dao)品種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料(liao)、生長(zhǎng)階段和(he)地區(qū)因素(su)的影響，還受(shou)到質(zhì)構(gòu)儀精(jing)密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測(cè)試(shi)條件、樣(yang)品制備方法等(deng)的影響(xiang)，因此，在研究(jiu)不同品(pin)種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼(si)料、生(sheng)長(zhǎng)階段和(he)地區(qū)(qu)對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響時(shí)，我們(men)需要考慮消(xiao)除其(qi)他因素對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)和測(cè)試條件（例(li)如測(cè)試速度(du)、形變量）對(duì)不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響研究較(jiao)少，需在今后(hou)進(jìn)行(xing)深入研究(jiu)來(lái)確(que)定不(bu)同水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需探頭和(he)zuiyou測(cè)試條(tiao)件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)品的相(xiang)關(guān)國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)和(he)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)較少(shao)，目前只(zhi)有冷凍魚糜(mi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚(yu)糜中國(guó)(guo)水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lái)需(xu)要更(geng)多高校、科(ke)研院(yuan)所、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠(chang)家多方(fang)合作共(gong)同制(zhi)定更(geng)多相(xiang)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從而(er)推動(dòng)(dong)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化，促進(jìn)(jin)水產(chǎn)品質(zhì)量的(de)等級(jí)分級(jí)和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補(bǔ)足諸方(fang)面不足，不僅(jin)為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)提供更精確(que)的依(yi)據(jù)，也為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相(xiang)關(guān)研(yan)究領(lǐng)(ling)域提供更廣(guang)闊的應(yīng)用空間(jian)。

參考文獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游水平，寧(ning)麗軍.?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的研究進(jìn)展. 《中(zhong)國(guó)漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》，2024年