? 2021年，江南(nan)大學(xué)食(shi)品科學(xué)(xue)與技術(shù)國家重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)“改性麥芽糊精(jing)的酶法制備(bei)及其在(zai)烘焙(bei)制品中的應(yīng)用(yong)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)面包的硬度(du)。

? 摘要(yao)：該研究旨在(zai)酶法制備(bei)一種改性麥芽(ya)糊精，其能應(yīng)(ying)用于面包(bao)制作中并有效(xiao)改善(shan)面包品質(zhì)。選用(yong)分支酶(mei)與4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶(mei)復(fù)配并優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條(tiao)件制備改性(xing)麥芽(ya)糊精，將得(de)到的產(chǎn)物以不(bu)同比例添加到(dao)面包制(zhi)作中，研(yan)究其(qi)對面包品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明，將(jiang)能特異(yi)性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6-10 麥芽(ya)寡糖形成支(zhi)鏈的分支酶( CyBE)，與(yu)能轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡(pu)萄糖生(sheng)成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接的異麥(mai)芽多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得到的(de)改性麥芽糊精(jing)，以添(tian)加量5%( 質(zhì)量分(fen)數(shù)) 加入面包(bao)制作中，能使面(mian)包硬度降(jiang)低71.01%，長期貯(zhu)存中明顯延緩(huan)面包老化；同時(shí)(shi)提高(gao)了面包的抗氧(yang)化自由基能(neng)力，其中對DPPH 自(zi)由基、ABTS 陽離(li)子自由基和羥(qiang)自由基(ji)的清除率(lv)分別提高了(le)2、8、4 倍。該研究結(jié)(jie)果為酶法(fa)改性的麥芽糊(hu)精應(yīng)用于(yu)面包品(pin)質(zhì)的改(gai)良提供了一(yi)種新的技(ji)術(shù)思路。

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改性麥芽糊(hu)精的酶法(fa)制備及其在烘(hong)焙制(zhi)品中的應(yīng)(ying)用