? ? ? 馬鈴薯是世界di四大(da)糧食作物(wu)，有著“第二(er)面包”和“地下(xia)蘋果(guo)”之稱[1]。2015年我國(guo)開展(zhan)馬鈴(ling)薯主糧化戰(zhàn)(zhan)略，促進農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展(zhan)的同時，有效(xiao)滿足了居(ju)民對主食(shi)功能性(xing)的需求[2-3]。相比(bi)小麥粉，紫(zi)馬鈴薯(shu)全粉具有低水(shui)分、低脂肪(fang)、高纖(xian)維的(de)特點，同時富含(han)優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白、維生素、礦物(wu)質(zhì)和花青素，因(yin)此易于儲藏(cang)、熱量低(di)[4]，能有效預防(fang)“三高”、癌癥和(he)心血管疾病(bing)[5-6]。馬鈴薯(shu)相比(bi)小麥支鏈(lian)淀粉含(han)量較高并且結(jié)(jie)構(gòu)疏松(song)，因此吸水(shui)性強，且吸水(shui)過程中黏度(du)顯著(zhu)增加(jia)[7]。馬鈴薯(shu)不含面筋(jin)蛋白，會稀釋(shi)產(chǎn)品中(zhong)的面筋蛋(dan)白，導致產(chǎn)(chan)品加工性能和(he)品質(zhì)的下(xia)降，例如難以成(cheng)型、蓬松(song)度低、易(yi)變干變硬等(deng)[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到(dao)制約。

? ? ? 作為創(chuàng)(chuang)新的制(zhi)作方法，雙(shuang)面團法(fa)工藝將原料(liao)分為A、B 2個面團(tuan)獨立進行(xing)一次發(fā)酵(jiao)，再混(hun)合進行二次(ci)發(fā)酵。其中(zhong)面團A由100%面粉組(zu)成，面團B由(you)馬鈴薯(shu)全粉和少(shao)量面粉組成(cheng)。面粉和(he)馬鈴薯全粉(fen)組分發(fā)酵過(guo)程中交互(hu)作用降(jiang)低，并且能分(fen)別靈活(huo)調(diào)節(jié)發(fā)酵(jiao)條件，有(you)利于(yu)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的進一步(bu)優(yōu)化。實驗考(kao)察總加(jia)水量、總(zong)發(fā)酵時間、靜置(zhi)時間等對馬鈴(ling)薯饅頭品(pin)質(zhì)影響較大的(de)因素，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析和(he)感官評價(jia)對常(chang)規(guī)制作方(fang)法和雙(shuang)面團法(fa)制作的饅頭(tou)品質(zhì)進(jin)行對比研(yan)究，探(tan)究雙面團法工(gong)藝特點和可行(xing)性，為高含量馬(ma)鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供新(xin)的參考(kao)方向。